Plus de trois Français sur quatre, soit une très large majorité, déclarent consommer de la noisette ne serait-ce qu’occasionnellement. La noisette est avant tout achetée décortiquée à hauteur de 58 % contre 40 % en coque (dont le cassage représente l’un des trois principaux freins à son usage).
En dehors des réfractaires au goût, l’autre point de faiblesse semble être sa trop grande discrétion : les personnes reconnaissent ne pas y penser. C’est ainsi le premier motif de non-consommation. Si sa préparation en cuisine demeure très simple pour le plus grand nombre, la noisette se mange essentiellement telle quelle, seule ou en mélange avec d’autres fruits secs, plutôt en dehors des temps des repas, soit à l’apéritif, soit au goûter ou tout au long de la journée.
Une consommation fractionnée
Quelle que soit la forme, coque ou décortiquée, les obstacles à l’achat portent sur trois dimensions du produit : la nature intrinsèque du fruit (la coque à casser ou la qualité du fruit sans sa coque), la valeur économique (son prix) et enfin la concurrence de l’autoapprovisionnement (ramasse et don). Comme pour d’autres fruits, le prix, l’aspect physique en rayon et l’origine affichée sont les trois principaux critères d’achat dans le magasin. Les motivations à l’achat renvoient à des notions de plaisir (le goût), de santé et de satiété (aliment coupe-faim). La consommation des fruits à coque s’effectue fréquemment de manière fractionnée et, à chaque fois, en petites quantités.
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Cette notion de fractionnement s’applique davantage à la noix ou la noisette. Pour certains consommateurs, les quantités ingérées peuvent être d’autant plus faibles que les cerneaux de noix ou les noisettes se consomment en mélange ou association avec d’autres fruits secs ou à coque. Les acheteurs observent que les prix des fruits à coque sont toujours plus élevés que ceux des fruits plus classiques ou basiques du rayon. La perception du prix demeure cependant assez relative, et dépendante des personnes, des références (frais contre décortiqué), et du reste du rayon fruit. Cette sensibilité semble un peu plus exacerbée à l’encontre du fruit entier « brut » ou non décortiqué.
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Infos CTIFL n° 394 - Châtaigne, noix et noisette – perception de consommation et comportements d’achat - Xavier Vernin
En pratique
Hors du domicile, la noix et la noisette se prêtent bien à un usage de type coupe-faim. La noix et la noisette se commercialisent et se consomment avant tout sèches, telles quelles en association avec d’autres fruits, voire en garniture de salade.
L’autoapprovisionnement représente l’un des premiers motifs de non-achat des fruits à coque, devant d’autres critères que sont bien souvent le prix, la qualité ou la préparation des produits qui ne convient pas. Les taux d’achat dans leur ensemble sont ainsi inférieurs de 10 à 20 points à ceux des consommations. Néanmoins, il y a bien souvent un décalage entre le déclaratif et la réalité des achats.
Noix, noisette et châtaigne ne font pas partie des basiques du rayon fruits et légumes. L’acheteur cherche à se faire plaisir et profiter des atouts santé en lien avec ces fruits. Toutes les actions d’information, de promotion et de création d’évènement sont susceptibles de limiter la part des consommateurs qui oublient facilement ces produits dans leur achat alimentaire.
