Les laits de brebis sont riches de leur composition physico-chimique et microbienne. À ce jour, une méconnaissance de leur composition fine persiste, et mérite d’être élucidée en vue d’être maîtrisée et mieux valorisée tout au long de la filière jusqu’au consommateur. Que sait-on de ces facteurs de variations ? Le changement climatique a-t-il un impact jusqu’au lait et produits laitiers ? Le cas échéant, quelles adaptations sont envisageables ? Quels outils sont nécessaires pour accompagner la filière ovine laitière en ce sens ? Ce dossier fait le point sur l’état actuel des connaissances.
Le lait de ruminants est composé de très nombreux éléments, comprenant de l’eau, du lactose, de la matière grasse, dont plus de 400 acides gras différents, de nombreuses protéines, des minéraux, des vitamines… La brebis, avec un métabolisme qui lui est propre, produit des laits très spécifiques, avec, à titre d’exemple, jusqu’à deux fois plus de taux de matière sèche utile (taux de matières grasse et protéique) qu’une vache ou une chèvre, le rendant particulièrement propice à la transformation fromagère. Ces laits présentent de plus fortes teneurs en minéraux (calcium, phosphore, zinc et fer) et des niveaux de lactose plus élevés.
Une grande richesse microbienne des laits crus de brebis
Les laits crus de brebis ont beau être d’une richesse et d’une diversité microbienne importante, ils ont peu été étudiés en France. Ils sont pourtant de véritables cartes d’identité des exploitations, non reproductibles, marqueurs de leurs terroirs et garants de la typicité des fromages. L’enjeu est de taille pour la filière ovine laitière dont la proportion de fromages au lait cru atteint 29 % des fromages laitiers, en comparaison aux filières bovines (9 %) et caprines (7 %). À cela se rajoutent les fromages fermiers au lait de brebis très importants dans la filière, majoritairement au lait cru.
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Des enjeux majeurs de connaissance et maîtrise, de la fourche à la fourchette
La connaissance et la maîtrise de la composition des laits de brebis, ainsi que de leurs sources de variations revêtent de multiples enjeux pour tous les acteurs de la filière ovine laitière, jusqu’aux consommateurs.
En élevage, une meilleure connaissance des laits permettrait d’optimiser la conduite de l’alimentation et la sélection génétique, tout en protégeant la santé des animaux, ce qui représente un intérêt économique certain. En fromagerie, les transformations laitières et fromagères pourraient aussi être optimisées. Enfin, les consommateurs pourraient être mieux informés sur les aspects nutritionnels et de santé des produits au lait de brebis.
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Dès lors, la profession est désireuse de mieux connaître les facteurs de variations permettant de maîtriser la qualité du lait et des produits laitiers qui vont en découler, de « faire parler la goutte de lait », en vue d’en extraire des informations au service du conseil en élevage et en fromagerie.
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Quel impact du changement climatique sur les produits au lait de brebis et quelles adaptations ?
Dans le contexte actuel de changement climatique, une enquête menée en 2024 révèle que 270 éleveurs ovins laitiers des trois bassins historiques en perçoivent des nombreuses incidences sur leurs élevages : changement de composition des rations, baisse de production, difficultés à respecter les cahiers des charges, charge de travail supplémentaire, impact sur la reproduction, hausse des problèmes sanitaires du troupeau, difficultés d’abreuvement, et enfin, baisse de la qualité du lait quantifiée grâce aux données de paiement du lait à la qualité.
Institut de l’élevage
Josette Arrayet, productrice fermière et administratrice de l’Interprofession Lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques
« Les résultats du projet Poctefa Know N Cheese sont d’un grand intérêt pour comprendre et, au final, améliorer la composition du lait durant les périodes de fortes chaleurs, en adaptant les pratiques d’élevages, la conception et l’ambiance des bergeries. Ce projet peut aussi nous apporter des éléments contribuant à l’amélioration du bien-être animal. »
Les laits de brebis révèlent de nouveaux secrets
- Deux projets interrogent l’impact du changement climatique sur la composition physico-chimique et microbiologique des laits et produits laitiers de brebis : les projets CLIMoNUT (financement CASDAR) et Know N Cheese (financement européen Interreg Poctefa). Ce dernier a été cofinancé à 65 % par l’Union européenne dans le cadre du programme Interreg VI-A Espagne-France-Andorre (Poctefa 2021-2027).
- Plusieurs études françaises et européennes (Ardi 2, Mirol, CLIMoNUT et Dairital) à l’initiative de la profession ovine laitière et du CNBL ont pour but de développer des indicateurs spécifiques des laits de brebis tels que les caséines, la lipolyse, le calcium, le phosphore, et les acides gras, à l’horizon de 2028. Le projet ARDI2 a été cofinancé à 65 % par l’Union européenne à travers le Programme Interreg VI-A Espagne-France-Andorre (POCTEFA 2021-2027).
