Des chercheurs de l’université Bourgogne Europe-Institut Agro de Dijon ont réussi à quantifier les phénomènes qui régissent les apports d'oxygène dans le vin lors du vieillissement et à déterminer leur rythme d’action.
Connaissez-vous les quatre phénomènes physiques qui interviennent dans les transferts d’oxygène après le bouchage du vin ? Une équipe de l’université de Bourgogne Europe-Institut Agro de Dijon vient de quantifier ces différents mécanismes et l’échelle de temps sur laquelle ils agissent : perméation (transferts d’oxygène à travers le bouchon et à l’interface avec le verre = OTR), diffusion depuis les cellules du liège, équilibrage entre l’espace de tête et le vin, et extraction des composés phénoliques du liège qui sont de bons antioxydants et réagissent avec l’oxygène dissous dans le vin.
« Tous ces phénomènes étaient déjà identifiés séparément. L’intérêt de notre étude est de connaître l’échelle de temps sur laquelle ils agissent », confirment Julie Chanut et Thomas Karbowiak.
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Des informations utiles pour le choix des obturateurs
Pour les vignerons, ces informations sont utiles afin de choisir les obturateurs en fonction de la sensibilité du vin à l’oxydation et de l’itinéraire technique envisagé, notamment la durée d’élevage, jusqu’à la date de consommation estimée.
« Dans les emballages alimentaires, les caractéristiques barrières aux gaz (notamment l’oxygène) et à la vapeur d’eau sont fournies en routine. Pour les bouchons, les OTR sont parfois indiqués, mais les autres phénomènes ne sont pas pris en compte », constate Thomas Karbowiak. Une piste à étudier pour gagner en précision.
Lire aussi : L’oxygène dissous à l’épreuve du temps
