Comment choisir un bouchon en fonction de la perméabilité ?

« Les bouchons très perméables peuvent être indiqués pour des matrices très réductrices »

« Je vois plusieurs critères à prendre en compte pour choisir la perméabilité d’un bouchon : la durée de garde prévue avant la consommation du vin, le cépage, la couleur, l’âge du vin à l’embouteillage et la quantité de SO₂ à la mise.

Il est assez rare de choisir des bouchons très perméables. Mais cela peut être indiqué pour des matrices très réductrices, comme une syrah très jeune, à boire rapidement qui réduit beaucoup en cuve, ou sur des blancs très thiolés.

Le choix le plus courant consiste à prendre des bouchons moyennement perméables. Mais on peut être amené à privilégier une faible perméabilité, pour les vins sans sulfites, par exemple, les blancs et les rosés, plus fragiles, le grenache et le merlot.

Dans ce cas, le liège naturel reste le bouchage de référence, mais sa perméabilité peut être fortement hétérogène. Si on veut vraiment maîtriser ce critère, les bouchons techniques en liège micro-aggloméré ou synthétiques sont plus adaptés, car leur gros avantage est justement l’homogénéité entre les unités et les lots.

Le bouchage est l’un des éléments dans la chaîne de vie d’un vin : s’il n’a pas pu être bien protégé de l’oxygène avant ou pendant la mise en bouteille, mieux vaut partir sur un bouchon plus imperméable. »

« Le choix doit prendre en compte le vin, le bouchon, la bouteille et la mise »

« Choisir un bouchon sur le seul critère de la perméabilité est réducteur, car la quantité d’oxygène qui va entrer dans le vin n’est pas uniquement due aux caractéristiques internes du bouchon. L’entrée d’air se fait majoritairement entre le bouchon et le col de la bouteille. Ce flux est lié au couple densité de l’obturateur/revêtement de surface du bouchon, dont les caractéristiques sont mesurables par la force d’extraction, la pression d’étanchéité et la capillarité.

La quantité d’oxygène va également varier selon la qualité de la mise en bouteille. Même en choisissant un bouchon à très faible perméabilité, si les conditions de mise n’ont pas été optimales, on perd son investissement. Le choix doit donc prendre en compte le vin, le bouchon, la bouteille et la mise.

Pour le vin, le premier critère va être sa rotation (consommation rapide ou longue garde), ainsi que son positionnement marketing et sa structure.

Pour le bouchon, je conseille de définir un cahier des charges, qui va servir de base de travail avec le fournisseur. Par exemple, les bouchonniers ont beaucoup travaillé sur la densité des lièges, pour livrer des lots homogènes de bouchons naturels. Cela peut donc être un critère maîtrisable pour un vigneron, à condition qu’il soit identifié et inscrit au cahier des charges.

Ensuite, il est important de faire vérifier par un laboratoire indépendant que les lots reçus correspondent bien à ce qui a été défini. Et aussi, de faire réaliser un examen de bouchage après la mise. »

« Le liège naturel a une meilleure tenue dans le temps »

« En Alsace, les deux-tiers des vins sont bouchés avec du liège micro-aggloméré ou Diam et je suis plutôt d’accord sur ce choix. Sur les vins à faible SO₂ libre ou les vins de rotation rapide, où l’on recherche une faible entrée d’oxygène pour protéger les arômes primaires, le bouchage technique est très favorable. L’intérêt de ces bouchons est aussi de présenter une bonne régularité et de diminuer le risque de bouteilles couleuses.

Mais cette protection contre l’oxydation peut être un point positif ou négatif, selon les vins. Ceux qui ont une tendance réductrice, comme les gewurztraminers, doivent être bien préparés avant la mise, avec une macro-oxygénation ou un traitement au cuivre, si la dégustation et les analyses de potentiel redox l’indiquent.

Dès qu’on bascule sur les vins de garde plus longue, je recommande les lièges naturels, de qualité super ou extra. L’oxygène relargué après la mise va avoir un petit impact, mais les vins sont aussi davantage capables de le supporter. Et à long terme, le liège a une meilleure tenue dans le temps, selon mon expérience. »