ABATTOIR
Uniporc-Ouest lance sa méthode de gestion des odeurs de mâles entiers
Pour anticiper la montée en puissance du mâle entier dans la production porcine en France, l’association interprofessionnelle Uniporc-Ouest a bâti un protocole spécifique. Les tests démarrent dans les abattoirs Hénaff et Holvia Porc (groupe Terrena).
Garant de la pesée et du classement des porcs entrant dans les vingt-quatre abattoirs de huit régions françaises, Uniporc-Ouest vient de bâtir un protocole précis pour ajouter un nouvel indicateur au contrôle des animaux : la détection des odeurs de mâles entiers sur les chaînes d’abattage. Généralement, on observe que 1 à 2 % des carcasses de mâles entiers exhalent de mauvaises odeurs. Les industriels les traitent à part de manière spécifique.
Une production en hausse à venir
« Les mâles entiers en France devraient représenter d’ici à la fin de l’année près de 30 % de la production française, avec les 2,5 millions de cochons de Cooperl et des 500 000 porcs traités par d’autres opérateurs », explique Patrick Chevillon, chargé de ce dossier à l’Institut technique du porc (Ifip). C’est encore loin de l’Espagne où 80 % des mâles sont entiers. Mais la filière porcine française s’attend dans les prochains mois à leur montée en puissance.
Le décret sur l’arrêt de la castration à vif des porcelets entrera en vigueur le 1er janvier. Les informations qui circulent sur l’instruction ministérielle laissent entendre que la castration ne sera autorisée que dans des cas précis, les signes de qualité notamment. Sur ce dossier, dont la filière parle depuis plusieurs années, l’Union des groupements de producteurs de viande de Bretagne (UGPVB) a saisi Uniporc-Ouest, l’an passé, pour qu’il travaille sur un mode opérationnel de gestion des odeurs de carcasses odorantes.
La méthode du nez humain
C’est ce protocole qui a été présenté lors d’une conférence au Salon de l’élevage (Space) de Rennes. Baptisé SanMalo – en clin d’œil à la Bretagne et aux mâles odorants –, il s’appuie sur des références scientifiques européennes, normes d’analyse sensorielle et modes opératoires utilisés en Europe. Tous utilisent la méthode du nez humain, à l’exception d’un acteur danois qui expérimente, lui, un nez électronique. SanMalo établit donc un protocole opérationnel de détection des odeurs sur les chaînes d’abattage et de gestion des carcasses identifiées.
Il repose sur une grille de 5 notes (absence d’odeur à odeur forte), fixe le nombre d’opérateurs nécessaire à l’opération – 1 à 2, selon les cadences de l’abattoir. SanMalo caractérise également leur sélection et leur formation. Reste à mettre en place une cotisation spécifique (autour 0,30 euro par porc) pour la faire fonctionner. Bâti pour être transparent pour les éleveurs et parfaitement opérationnel en industrie, SanMalo fait ou va faire l’objet de tests chez Hénaff (Finistère) et à Holvia Porc (Mayenne). Pascal Le Duot, directeur d’Uniporc-Ouest, précise que « deux à trois mois seront nécessaires pour insérer SanMalo dans le système informatique de l’industrie intéressée ». Pour l’instant, personne ne se positionne clairement.
Quels débouchés pour les carcasses odorantes ?
« Dans l’état de nos connaissances, ils sont limités, indique Gilles Nassy, directeur du pôle viandes et charcuterie de l’Ifip. Le chorizo avec ses épices est un débouché évident. Il y a également des marchés à l’exportation pour certaines fabrications. » L’institut technique devrait prochainement organiser des tests pour identifier les meilleurs outils industriels permettant de masquer les odeurs sexuelles de la viande de porc (fumaison, séchage notamment). « Si la proportion de mâles entiers odorants venait à augmenter, il y aurait un problème de débouchés. Sauf à orienter ces pièces vers le petfood, mais avec une forte dégradation de la valeur », explique-t-il.
