UN « SUCRE » SPÉCIAL

L'isoglucose est un sirop, souvent indiqué par « sirop de glucose-fructose » dans les listes d'ingrédients, d'où de possibles confusions chez le consommateur lisant « fructose ». Il fait partie des édulcorants caloriques à base d'amidon, une famille comprenant le glucose, le maltose et le dextrose. L'amidon peut venir de céréales, de la pomme de terre ou du tapioca. L'isoglucose a une forte teneur en fructose, un des deux composants avec le glucose du saccharose (sucre classique). Il est obtenu par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon, puis par la transformation d'une partie du glucose en fructose. Cette seconde transformation, une « isomérisation » (d'où le nom d'isoglucose), augmente la teneur en fructose, ce qui augmente la saveur sucrée. L'isoglucose peut se substituer directement au saccharose dans certaines boissons ou aliments. Aux États-Unis se distinguent deux types de sirops de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) : à 42 % ou 55 % de fructose. Le HFCS-55 s'emploie essentiellement dans les boissons, notamment les sodas. Le HFCS-42 s'emploie dans les boissons mais aussi la confiserie, pour éviter la cristallisation ou empêcher l'adhérence, la boulangerie-viennoiserie, pour augmenter le moelleux, etc.