TeRiFiQ améliore la qualité des aliments

Fromages, chorizos, saucissons, muffins, madeleines peuvent être allégés en sel, gras et sucre tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles. C’est ce qu’a réussi à démontrer le projet européen TeRiFiQ, coordonné par l’Inra, et dont le rapport* final validé par la Commission européenne vient d’être rendu public. « Le projet a duré quatre ans. Les trois premières années ont été consacrées aux phases de recherche en laboratoire, puis la dernière année 2015 a été dédiée au transfert de la technologie des meilleurs produits transformés à l’échelle industrielle », explique Christian Salles, coordinateur du projet à l’Inra. Pour les fromages, le projet a montré que la réduction de sel de 30 % ne modifiait généralement pas le goût et l’acceptabilité de fromages de type raclette ou trappistes. En revanche, des défauts ont été constatés sur le brie et le boû d’fagne.

-70 % de gras dans les madeleines

Pour le saucisson, le travail mené entre l’Adiv et la PME espagnole Boadas sur une saucisse sèche et un chorizo a donné de très bons résultats, commente Christian Salles. Pour la saucisse sèche, une réduction de 35 % de sodium et de 70 % des acides gras saturés grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions. Pour le chorizo, une réduction de 40 % de sel et de 60 % des acides gras saturés a été possible.

Parmi les autres aliments testés, le Norvégien Millba AS, pour les muffins, et Adria Développement en France, pour les madeleines, sont parvenus à réduire jusqu’à 35 % de sodium et 70 % de gras grâce à l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine de type inuline (mélange polysaccharides d’origine végétale).

Saucisse et saucisson commercialisés

Pour les saucisses cuites, transformées par le Norvégien Leiv Vidar AS, l’ajout d’inuline et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salé ont permis de réduire les matières grasses saturées de 24 % et le sodium de 20 %. « Mais la texture a été moins appréciée », rapporte Christian Salles. Après la phase de transfert vers l’industrie, les produits améliorés nutritionnellement ont été testés à l’aveugle auprès d’un panel de 150 personnes. Les produits avant et après formulation dans le même packaging leur ont été envoyés chez eux avec la consigne de les préparer et d’indiquer le prix qu’ils étaient prêts à les payer. « Le chorizo et la saucisse sèche reformulés ont été préférés à la formule classique », relate-t-il. Un résultat confirmé lors d’un rassemblement européen organisé ultérieurement à Bruxelles et lors de dégustations effectuées aux portes ouvertes de l’Inra. « Ces deux produits sont aujourd’hui commercialisés (par Boadas, ndlr) en Espagne et dans le sud de la France », poursuit-il. L’Abbaye d’Orval, elle, commercialise le fromage trappiste reformulé. Ces exemples peuvent en inspirer d’autres, mais « pour chaque produit, un travail différent est à faire », prévient Christian Salles.

Le projet européen en chiffres clés

Lancé le 1^er janvier 2012, TeRiFiQ a rassemblé dix-sept partenaires européens dont onze PME de huit pays européens. Il a bénéficié d’un budget total de 4 millions d’euros pour une durée de 4 ans. Les partenaires institutionnels sont l’Inra, Inra Transfert et Actia en France, l’université Wageningen en Allemagne, Nofima en Norvège, IFR au Royaume-Uni. Les PME impliquées sont : Brasserie d’Orval en Belgique, Leiv Vidar AS et Millba AS en Norvège, Boadas en Espagne, Chazal Group et Adria Développement en France, Centiv GmbH en Allemagne, SC Sativa-Product Ltd en Roumanie, Nizo aux Pays-Bas et Federalimentare Servizi Srl en Italie.