FROMAGERIE DU DAUPHINÉ
Second intervenant sur le marché du saint-marcellin
La Fromagerie du Dauphiné mise sur l’IGP saint-marcellin
pour son développement au sein des Fromageries de l’Étoile.
a forme d’un cylindre à bords arrondis,
d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20
à 25 mm d’épaisseur et pesant au
minimum 80 g.
La Fromagerie du Dauphiné à Têche dans le département de l’Isère, est un des fabricants du saintmarcellin, un fromage qui a gagné sa place sur le plateau des signes de qualité en novembre dernier. Rachetée en novembre 2012 par Lactalis, cette unité fait partie des Fromageries de l’Étoile qui a rejoint le groupe en 2011. Au sein de cette entité, deux usines fabriquent le saint-marcellin : l’Étoile du Vercors à Saint Just de Claix, avec du lait cru et un moulage à la louche, et la Fromagerie du Dauphiné avec du lait thermisé et un moulage mécanisé. « Les deux technologies figurent dans le cahier des charges de l’IGP, de même que la fabrication au lait cru et au lait thermisé », précise Pascal Vaucher, directeur de la Fromagerie du Dauphiné et responsable logistique des Fromageries de l’Étoile.
UN FROMAGE À PATTE MOLLE
Le saint-marcellin est un fromage de petit format (80 g), à pâte molle à caractère lactique, non malaxée, ni pressée. Sa fabrication nécessite de longues périodes de maturation avant emprésurage, de caillage et d’égouttage, de ressuyage après démoulage. Avant l’entrée en cave d’affinage, il subit une phase de séchage qui lui permet d’atteindre l’extrait sec souhaité. Le cahier des charges permet de produire du saint-marcellin moelleux dont l’extrait sec est de 40 % minimum, ou un saint-marcellin sec à 44 % d’extrait sec minimum. Ce dernier correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme permettant un conditionnement par 3 ou 4 fromages en rouleau. « La différence en extrait sec se joue dans le séchoir », explique Anne-Sophie Gelas, responsable de la fabrication. La Fromagerie du Dauphiné dispose, en plus des 6 hâloirs réservés à l’affinage, de 2 salles de séchage équipées de ventilateurs et d’un système de conditionnement d’air signé Mondial frigo comme dans le reste de l’usine.
Après le séchoir, à J+5, les fromages rejoignent le hâloir. Ceux qui n’atteignent pas le grammage exigé « sont appelés « séchons » à la Fromagerie du Dauphiné et sont commercialisés sous la marque Tome du Tonnelier », rapporte le directeur. Côté emballage, 5 lignes de conditionnement permettent de répondre à différentes demandes : produit nu, en rouleau, en barquette avec 1 ou 2 fromages, en coque de 2 ou 3 fromages et en barquette de 3 fromages.
ESSENTIELLEMENT DES MDD
La Fromagerie du Dauphiné fabrique essentiellement des MDD. Elle développe actuellement la marque Chartrousin héritée des fondateurs du site de Têche.Avec 650 tonnes sur les 1 100 tonnes de fromages qu’elle fabrique, elle se place en deuxième position derrière l’Étoile du Vercors, le leader avec 850 tonnes. Le reste du volume est réalisé sous forme de saint-félicien, un cousin du saint-marcellin fabriqué à partir du lait enrichi en matière grasse alors que le saint-marcellin est fabriqué à partir de lait non standardisé.
AVIS D'EXPERT
UN MARCHÉ DE 2800 TONNES PAR AN
« Dans les années 2000, il se fabriquait 3500 t de saint-marcellin. Aujourd’hui nous sommes à 2800 t. Le marché se tasse de 3 à 4% par an. Nous étions en demande d’IGP depuis 2006 et cela faisait 20 ans que nous avions initié une démarche pour une AOP. Les exploitations dans notre région sont dépendantes de l’ensilage, car il est difficile de faire pousser l’herbe à plus de 25 °C, comme c’est le cas dans la zone du saint-marcellin. L’Inao ne voulait pas l’entendre pour la demande d’AOP. Nous espérons que l’IGP va stimuler les ventes. À l’origine, ce fromage était fabriqué dans les fermes, séché par les vents locaux omniprésents et vendu sur le marché de Saint-Marcellin, la ville qui lui a donné son nom. S’il a été pendant un temps fabriqué aussi au lait de chèvre, depuis les années 80, il est aujourd’hui exclusivement au lait de vache. L’équivalent au lait de chèvre est fabriqué dans la Drôme sous l’appellation Picodon. Le lait pour le saint-marcellin a été payé 386€les 1000 l en 2013 en moyenne. Désormais, les primes « qualité » vont être réduites de 20 % et remplacées par une prime IGP de 30 €/1000 l au prorata du volume avec un plancher de 15€/1000 l. Le prix régional dans le Sud-Est a été en moyenne de 338 € les 1000 l. »
CHIFFRES CLÉS
Les fabricants de l’IGP Saint-Marcellin
• 2650 t en 2 013 hors fermier (environ 50 t)
• 35 millions de fromages dont 30 % secs et 70 % moelleux
• 90 % en GMS et hard discount dont 70 % en MDD
• Les fabricants: Étoile du Vercors (31,4 % des PDM), Fromagerie du Dauphiné (23,5 %), Valcrest (22,6 %, Fromagerie Alpine (11,8 %), Les Fromageries de Sainte Colombe (10,4 %), Vercors en lait (0,30 %) et 4 producteurs fermiers
La Fromagerie du Dauphiné
• 40 producteurs, 12 millions de litres
• 50 salariés
• 650 t de saint-marcellin, 350 t de saint-félicien, 150 t autres produits
