Saumon fumé : vers une saison « mémorable » ?

Après des ventes en baisse en 2014, le marché du saumon fumé a renoué avec la croissance cette année. Les ventes ont progressé de 1,7 % en valeur en cumul annuel mobile (Cam) à octobre 2015, pour un chiffre d'affaires additionnel de 9 millions d'euros. « Une nouvelle dynamique retrouvée, alors que la croissance des produits de grande consommation (PGC, ndlr) n'est que de 0,8 % en moyenne », commente Jacques Trottier, président du Groupe saumon et truite fumés au sein des Entreprises du traiteur frais. Cette performance est notamment portée par l'élargissement de l'offre en rayon : +5,1 % de références en hypermarchés et +5,6 % en supermarchés. Pour ce produit festif, la tendance est à la montée en gamme, avec un prix moyen au kilogramme de ” 29,90 euros. Le saumon fumé prémium tire le marché, avec une croissance de 1,1 % en volume et 1,4 % en valeur, en Cam à octobre 2015, quand l'entrée de gamme est stable à - 0,1 % en volume et - 0,2 % en valeur et les marques de distributeurs en recul de 1,4 % en volume et 0,9 % en valeur.

La palette des origines s'est également élargie. Le saumon fumé Pacifique voit ses ventes progresser de 174 %, celui d'Alaska gagne 26,6 % et celui d'Irlande 23,6 %. Le saumon fumé bio gagne 37,4 % en valeur et le sauvage 32 %. « 25 % des achats de saumons fumés sont des achats d'impulsion, contre 15 % des PGC en moyenne », indique Isabelle Vantard, directrice commerciale chez Iri. Le soutien promotionnel est donc essentiel, avec des taux de promotions atteignant 26,7 % des ventes en hypermarchés, soit 2,2 % de plus qu'en 2014. « Tous les bons leviers d'une croissance saine ont été activés. Les indicateurs sont très positifs pour le marché du saumon fumé en 2015 », déclarait Jacques Trottier, le 13 novembre au matin, pré-cisant que « la filière est optimiste pour la saison festive ». « Une forte activité promotionnelle est programmée sur la fin d'année. Les commandes sont en hausse et supérieures à celles de 2014. Il y aura plus de place dans les linéaires festifs pour le saumon fumé, avec de nombreuses innovations produits », ajoute-t-il. « Tous les éléments démontrent qu'on devrait faire une saison festive 2015 mémorable. »

Outre la diversification des origines, la mise en avant des fumages traditionnels et le développement des intensités de fumage, les nouveautés portent notamment sur les très grandes tranches de 45 grammes ou plus. Le saumon fumé surfe aussi sur la vague apéritive, avec des mini-tranches, des petits dés et des rillettes. Avec 33 500 tonnes commercialisées en 2014, la France est le premier consommateur européen de saumons fumés, aux côtés de l'Allemagne. Les vingt-huit entreprises françaises de fumaison transforment 86 % des saumons fumés vendus dans l'Hexagone. Elles emploient quelque 3000 collaborateurs pour un chiffre d'affaires de près de 590 millions d'euros en 2014. La France est ainsi le premier producteur européen de saumons fumés, avec la Pologne, et devant le Royaume-Uni, l'Allemagne et le Danemark.