Saint-nectaire : le petit-lait fermier prend de la valeur

Comment se débarrasser du lactosérum quand on fabrique du fromage à la ferme ? Dans le Puy-de-Dôme (63), les producteurs fermiers d’AOP Saint-Nectaire ont trouvé un débouché. Avec leur interprofession, ils ont créé Lactoservice, une société qui organise la collecte du petit-lait et qui a investi dans une unité de prétraitement du lactosérum fermier, en partenariat avec l’entreprise Bonilait Protéines. « La collecte de lactosérum existait déjà depuis 2001 sous la forme d’un GIE, mais elle avait atteint ses limites. Les collecteurs n’avaient plus assez de capacités de stockage pour répondre à toutes les demandes. Il y avait aussi le problème du traitement du lactosérum fermier, un produit cru, donc potentiellement pathogène au niveau sanitaire, et qui ne pouvait plus se mélanger avec le lactosérum laitier », explique Marie-Paule Chazal, directrice de l’Interprofession du saint-nectaire (ISN).

En place depuis quatre mois et demi, le nouveau dispositif géré par Lactoservice, une SAS portée par l’ISN et les producteurs utilisateurs, est déjà une réussite. Les deux opérateurs historiques de la filière, Lactalis et Dischamp, continuent d’assurer la collecte du petit-lait qui est filtré, pasteurisé, écrémé dans l’unité de prétraitement installée à Tauves, sur le site de Bonilait Protéines. La crème est pasteurisée, stockée puis vendue tandis que le lactosérum dégraissé et pasteurisé passe dans la tour de préconcentration de l’usine Bonilait qui produit et commercialise de l’extrait sec dégraissé. « La première collecte a eu lieu fin juillet-début août. Soixante-dix producteurs sont déjà sous contrat – ceux qui étaient dans l’ancien système – mais il y a des nouveaux qui arrivent », indique Dominique Prugne, affineur à Besse et président de Lactoservice.

600 000 euros HT d’investissement

La valorisation du lactosérum fermier étant basée sur le cours de la poudre, les producteurs apporteurs s’engagent sur cinq ans afin de lisser les variations. « Depuis le mois de septembre, les cours de la poudre de lactosérum sont remontés, et on est plutôt excédentaires », précise Marie-Paule Chazal. Les investissements matériels financés par Lactoservice d’un montant de 600 000 euros HT ont bénéficié des aides publiques, Bonilait ayant investi de son côté 180 000 euros dans le bâtiment nécessaire à l’hébergement de la station de prétraitement du lactosérum fermier. « C’est inédit, c’est la première fois qu’une appellation fromagère fermière met en place un tel système de traitement et de valorisation du lactosérum. C’est une fierté, et c’est surtout positif pour la filière saint-nectaire qui valorise ses sous-produits et qui limite les rejets dans la nature », confie Dominique Prugne.

La collecte dimensionnée au départ pour 15 millions de litres peut techniquement atteindre les 25 millions de litres de petit-lait par an, et peut donc encore accueillir de nombreux producteurs apporteurs. « Notre seule limite, c’est le territoire, prévient Marie-Paule Chazal, mais sinon, on peut prendre 100, 120, voire 130 producteurs sans problème, y compris en AOP cantal ou salers… »

Des synergies de moyens

L’Interprofession saint-nectaire n’a pas choisi son partenaire Bonilait Protéines par hasard. « Il y a une synergie de moyens, indique Marie-Paule Chazal, notre métier, ce n’est pas de faire de la poudre. On a investi dans le matériel chez eux, et c’est le personnel de la tour de préconcentration qui intervient. Pour Bonilait, la création de la station de traitement du lactosérum fermier va augmenter de 25 % leur activité et viendra conforter cet outil d’une capacité de 4 000 tonnes de poudre, modernisé récemment par la mise en place de l’osmose inverse. » Située à Tauves dans le Puy-de-Dôme, au cœur de la zone AOP Saint-Nectaire, Bonilait Protéines produit et commercialise de l’extrait sec dégraissé à des fabricants d’aliments.