DOSSIER

RHD, un potentiel incitatif pour les laitiers

Après une période troublée par la crise, le marché des produits laitiers en RHD (analysé hors boulangeries et autres circuits alternatifs) retrouve quelque peu la santé, avec des croissances de + 1,6 % en volume (à 645 700 t) et de + 1,6 % en valeur (à 1,67 MdEUR) (selon l'étude Cniel/Gira Foodservice 2010). Les volumes achetés par la restauration collective sont relativement stables (+ 0,7 % à 369 000 tonnes). Les achats réalisés en restauration commerciale sont, à l'inverse, plutôt satisfaisants, avec une progression globale de 2,6 % (à 276700 tonnes).

La crise s'est semble-t'il éloignée pour la restauration commerciale où le prix moyen à l'achat connait une très légère hausse (+ 0,6 %); alors que la restauration collective reste plus marquée (avec - 1,5 %). Excepté le lait (- 2,7 % en volume), tous les produits laitiers profitent de ce léger redressement de la RHD (toutes formes confondues). « Aujourd'hui, les plateaux de la restauration commerciale et collective contiennent tous systématiquement un produit laitier », constatent unanimement les marques.

DES TENDANCES DE PLUS EN PLUS MARQUÉES

Pour la plupart, 2011 et 2012 devraient renforcer ou stabiliser ces tendances. Même si certains, comme Candia, qui fournit du lait et de la crème à la seule restauration collective, et Maîtres Laitiers du Cotentin, qui travaille aussi majoritairement avec ce marché, ne croient pas à une embellie prochaine.
En revanche, Andros souligne le redressement des ultra-frais laitiers. Rians qui annonce des déploiements conséquents, prévoit un potentiel important
pour sa faisselle et son chèvre culinaire, qu'il va essayer de mieux répartir sur les différents marchés. Lactalis est plutôt optimiste sur l'ensemble des
catégories typées ingrédients (excepté le lait), mais prévoit que, après une croissance en 2011, 2012 sera plutôt stable.

Les produits consommés en RHD répondent à des tendances de plus en plus marquées chez le consommateur, d'ailleurs très semblables à celles observées en GMS. « La notion de diversité et la dimension plaisir se sont ainsi généralisées », observent les laitiers. Ceci même dans la restauration collective qui, toutefois, doit concilier avec les prix. « Basiques, tout en étant très goûteux, nos fromages blancs sont très appréciés et doivent rester tels quels, insiste Olivier Provot chez Maîtres Laitiers du Cotentin. N'ayant trouvé preneurs pour nos fromages blancs au bifidus et aux billes de chocolat, ni en restauration commerciale ni en restauration collective qui préfère travailler avec des marques nationales, nous sommes obligés de les arrêter », regrette-t-il.

LE BIO S'INSTALLE

La dimension plaisir peut être doublée d'une recherche de naturalité. Ainsi, le bio s'installe progressivement dans la restauration commerciale (notamment chaînée), étant aujourd'hui encore une niche (pas plus de 3,4 % des volumes de produits laitiers proposés). Quick et Mc Do en proposent
ponctuellement. Le bio est aussi adopté par la restauration collective, où son prix est alors très étudié. Il y est volontairement dans la restauration d'entreprise et de manière plus imposée (par le Grenelle de l'Environnement 2) en restauration sociale.

Comme le souligne Laurent Repelin, directeur général d'Alliance Food Service, « même si l'on assiste à une vraie envolée du bio en restauration sociale, l'offre fromagère y est insuffisante, du fait des contraintes budgétaires dans ce circuit. Nous sommes présents avec Le Carré Frais bio, une pâte fraîche bio, mais nous réfléchissons à d'autres produits fromagers. » Le prix reste, souvent une contrainte en restauration collective et dans certains segments de la restauration commerciale.

Des laitiers très actifs :

o Alliance Food Service -

Pour une restauration commerciale de plus en plus exigeante, un grand classique revisité, avec une nouvelle recette, encore plus proche du « fait maison »: la crème brûlée Elle & Vire à la vanille bourbon avec grains.

o Andros -

Extension de la gamme d'ultra-frais bio (6 produits, dont 4 yaourts Saveur de l'Année Restauration en 2011). Dans la gamme Bonne Maman : crème façon crêpe suzette et dessert au speculos.

o Candia -

Une brique de 1 l de lait bio pour les collectivités. Percée de la crème nature 18 % MG, à image plus nutritionnelle.

o Danone Professionnel -

Frukimix Les 2 Vaches, des yaourts bio, brassés sans morceaux, pour la restauration scolaire, avec des prix très compétitifs.Yaourt spécial cuisine, en sachet de type Doypack (2 kg, avec bouchon) : « un bénéfice nutritionnel
pour les collectivités, un bénéfice goût pour la restauration commerciale ».

o Eurial -

Pour la restauration commerciale et la vente à emporter, Billes de chèvre 5 g
et « Chèvre Chaud » 20 g (palet affiné toutes faces) à la marque Soignon (déjà disponibles en IQF). Pour la restauration à thématique italienne, les tranches de Provolone fumé IQF (utilisables à chaud ou à froid), déploiement d'une gamme de fromages blancs à la marque La Viette, suite à l'intégration de la Laiterie coopérative du Pays de Gâtine.

o Lactalis -

Lancement de produits de plus en plus goûteux. Pour les collectivités :
un roux frais au beurre, une alternative qualitative au roux à base de poudre de margarine. Pour les usages snacking : une tranche de tomme de brebis, une offre qualitative, rapide à mettre en oeuvre, située entre le très
basique et le haut de gamme (AOC).

o La Vie de Château (La Fromagerie Occitane) -

Pour la restauration sociale, portions de 20 g en sachets de fromages bio (bleu, cantal AOC, gouda et edam) et portions de fromages bio en barquettes
(emmental, bleu et cantal AOP). Pour toute la restauration collective : le Pavé de chèvre chaud frais (nutritionnellement correct), et du roquefort AOP en portions individuelles de 25 g. Pour la restauration commerciale : un Minut'chèvre au lard (25 g), un Minut'chèvre pané (18 g), un médaillon de chèvre frais prétranché (20 g) et la brousse en pot de 900 g.

o Maîtres Laitiers du Cotentin -

Mini-beurres AOP Isigny en barquette alu de 25 g.

o Rians -

Depuis deux ans, installation d'une gamme de fromages en miniportions à partir du portefeuille de fromages AOP, qui seront, pour la première fois,
proposés en surgelés IQF au salon Sandwich Show. Pour se renforcer en service à table mais aussi en snacking : idées recettes « Faisselle snacking »
et réalisation de carte des faisselles (élaboration du contenu et réalisation du support imprimé). Déjà 50 hôtels-restaurants ont adopté ce service.

o Yoplait -

Pour la consommation nomade,Tentation de fruit Yoplait en pot large et bas, avec 1 cuiller; Yop en 300 g; remise à niveau de recyclabilité des emballages, avec par exemple la substitution des pots de yaourt en grès par des pots en verre stylisé ayant une apparence de pots de terre (identification de l'authenticité et recyclabilité).

BOULANGERIES ET AUTRES CIRCUITS ALTERNATIFS :

Un circuit en croissance

Les boulangeriesviennoiseries-pâtisseries (BVP) et autres circuits alternatifs (charcutiers-traiteurs, camions-pizzas, traiteurs, industriels du sandwich) constituent d'autres occasions de consommation hors domicile. Si, dans leur globalité, ils se révèlent plutôt ouverts aux produits laitiers, c'est parce que le snacking est lui-même toujours très en vogue (malgré un ralentissement
observé en 2011). Chiffres à l'appui: le nombre de sandwichs achetés prêts à
consommer dans l'Hexagone, tous circuits confondus (GMS comprises), en 2011 (de janvier à mi-décembre 2011) a atteint 2,025 milliards pour un chiffre
d'affaires de 6,62 milliards d'euros (source Gira Conseil). Une manne donc pour les fromagers mais aussi pour les fabricants d'ultra-frais laitiers, qui profitent de la multiplication des formules de petits-déjeuners.

Les achats de produits laitiers en BVP ont ainsi progressé de 2 % en 2010 (à 148 400 t) (+ 2,5 % pour le lait) et connu une bonne valorisation, de 5 %  (à 468,4 MEUR), due en grande partie au beurre, avec un prix moyen d'achat en croissance de 2,9 %. Certaines BVP valorisent leur offre par le terroir. Brioche
Dorée et Paul se sont mis aux petits-déjeuners.

DES CIRCUITS DIVERS

Dans les autres circuits alternatifs, les ventes en valeur des produits laitiers s'érodent de 1,1 %, d'un niveau proche, en tout cas, de leur activité globale (- 1,5 % de CA). Mais les évolutions sont très différentes selon la nature
du circuit. Les charcutiers-traiteurs, dont le chiffre d'affaires a baissé de 4,6 %, ont acheté plus de produits laitiers (+ 1,3 %), surtout des fromages et du
beurre. Les traiteurs-organisateurs de réception, dont le CA a progressé de 1,1 %, ont aussi acheté plus de produits (+ 0,7 %), essentiellement des ingrédients.

L'analyse du segment des industriels du sandwich mériterait de disposer des chiffres de 2011. En 2010, ils n'augmentent pas leurs achats (- 0,1 %), baisse du beurre et du fromage. Alors, qu'en 2011, avec la croissance du marché du sandwich, la tendance devrait s'inverser, notamment sur le fromage.