Restoria investit et garde son appétit de croissance
L’Angevin Restoria vient de franchir une nouvelle étape dans son développement en inaugurant fin mars sa récente cuisine de restauration collective au sud de Rennes. Elle produira à terme 15 000 repas par jour. Reportage.
Située sur la commune de Saint-Jacques-de-la-Lande, Restoria Ker Lann fonctionne depuis la fin juillet avec trente-sept personnes. Son niveau d’activité reste celui d’un outil en démarrage (6 200 repas par jour). Loin encore de son rythme de croisière (15 000 repas par jour avec soixante-dix personnes) que la nouvelle cuisine centrale de Restoria devrait cependant atteindre rapidement, selon ses dirigeants.
Depuis plusieurs mois, ses commerciaux sont à pied d’œuvre pour prendre des parts de marché dans son périmètre d’activité habituel : la restauration scolaire, le secteur médico-social et les entreprises. Une période clé : bon nombre de marchés publics se traitent au cours du premier semestre, et environ 20 % de son chiffre d’affaires (42 millions d’euros cette année) est remis en jeu chaque année dans le cadre d’appel d’offres de marchés publics.
Huitième acteur français de la restauration collective en 2016 avec 65 000 repas par jour dont 35 000 sont concoctés dans les deux autres cuisines du groupe (Saint-Barthélemy-d’Anjou en Maine-et-Loire et Bournezeau en Vendée). Le reste est préparé chez les clients. L'entreprise familiale, qui emploie près de 660 collaborateurs, a particulièrement soigné son nouvel outil. Sa philosophie d’entreprise fondée sur le « manger français », les circuits courts et l’économie circulaire, ainsi que sur une démarche poussée de la responsabilité sociétale des entreprises – Restoria a décroché en 2014 le premier trophée national des entreprises responsables – trouve son prolongement dans la conception même de la cuisine.
Bardée de bois en façade, la troisième cuisine de Restoria a été conçue selon les normes HQE, autant dans le choix des matériaux de construction, la gestion de l’énergie, de l’eau et des déchets que le confort et la qualité des espaces, de l’air et de l’eau.
6,6 millions d’euros d’investissement
« Notre production de froid s’effectue avec du CO2, et nous récupérons les calories via un échangeur thermique, de sorte de chauffer les bureaux », donne en exemple Philippe Compte, codirigeant de l’entreprise avec Emmanuel Saulou. Les épluchures des fruits et légumes sont expédiées vers une société de méthanisation située tout près. Une grande terrasse de 500 m2 surmontant le bâtiment va être végétalisée en production maraîchère de permaculture et héberger poules et ruches. Elle accueillera des classes scolaires.
L’investissement se monte à 6,6 millions d’euros clé en main. Il est évidemment plus cher qu’une cuisine calée sur une production de 15 000 à 17 000 repas par jour, concède Philippe Comte, qui cite un surcoût de 20 % pour la partie froid fonctionnant au CO2. Mais il s’agit d’un investissement pour le long terme qui doit s’amortir par une économie sur les charges de fonctionnement.
Comme c’est le cas pour ses deux autres cuisines, Restoria Ker Lann intègre une légumerie, une pâtisserie et une charcuterie. Des métiers présents dans l’entreprise depuis sa création (lire encadré) et qui lui permettent de distinguer son offre sur le marché. « Nous fabriquons tout sur place », résume Jean-Yves Clolus, directeur de la nouvelle cuisine. Restoria Ker Lann joue la carte de l’approvisionnement local, au besoin avec des petits producteurs, comme c’est le cas par exemple par l’emploi de lait fermier (300 à 800 litres par semaine pour l’instant). Restoria veille également à la fraîcheur de ses produits, achetant ses légumes bruts et les épluchant sur place plutôt que de transformer des produits de quatrième gamme. Toutes les viandes sont d’origine française.
La cuisine prépare chaque jour entre quarante et cinquante recettes différentes, des entrées (salades piémontaises, taboulés, carottes râpées, pâtés de foie, saucissons à l’ail, pâtés de campagne, etc.) aux plats chauds (endives braisées, rôtis divers, etc.) pour une consommation en J +1.
Deux nouvelles cuisines en projet
Des plats évidemment parfaitement tracés. Entre sept et dix camions de 3,5 tonnes aux couleurs de l’entreprise distribuent les repas dans un rayon de 200 kilomètres sur les départements limitrophes. « Nous avons deux niveaux qualitatifs, poursuit Jean-Yves Clolus, le supérieur et le prémium. Le supérieur se situe en moyenne 15 % au-dessus de la moyenne du marché et le prémium – part plus importante de produits sous labels Bleu-Blanc-Cœur, Rouge… et de bio – est 30 % plus cher que le supérieur. » Ce positionnement peut paraître osé sur « un marché foncièrement orienté sur la notion de prix, conçoit Philippe Comte, mais nous observons qu’il y a de plus en plus d’acheteurs à l’écoute de la qualité. Fait nouveau, les parents s’intéressent plus qu’avant à ce que les écoles proposent à manger à leurs enfants. »
Restoria ne compte pas en rester là. L’entreprise envisage dès à présent de construire une voire deux nouvelles cuisines pour viser un chiffre d’affaires de 60 à 70 millions d’euros dans cinq ans. Où ? Philippe Comte botte en touche. « Ce sera dans le prolongement de notre territoire », dit-il en substance, sans plus de précisions.
Des racines traditionnelles
L’histoire de Restoria, c’est celle de deux copains charcutiers d’Angers qui, à la fin des années 1960, décident de fabriquer des repas complets pour résister à la montée en puissance de la grande distribution naissante. Dans leur petite entreprise, ils vont mettre en germe les ferments de ce qui fait Restoria aujourd’hui. Une société que leurs enfants ont reprise en 2001 et qui intègre un vrai savoir-faire de cuisine traditionnelle. Ancré sur le Maine-et-Loire et les départements limitrophes, Restoria a construit sa seconde cuisine (Bournezeau) en 2008.
