Restauration : le haut de gamme se diversifie

Alors que la cuisine n’a jamais été aussi populaire en France avec les jeux-concours, les magazines et les émissions de téléréalité, la restauration professionnelle souffre de la crise. Le baromètre Crest du panéliste NDP révèle que le premier trimestre 2010 est en baisse, avec un déclin de la fréquentation de 1,9 %. La restauration à table souffre davantage que la restauration rapide, avec une diminution de la fréquentation de 2,5 % et de la dépense moyenne de 0,8 %.

Si les établissements les plus touchés sont ceux situés dans la moyenne gamme, avec des prix allant de 18 à 30 euros, les restaurants gastronomiques doivent aussi faire face à deux mutations du marché : la baisse des repas d’affaires et le changement de comportement des consommateurs qui boudent l’aspect très conventionnel des restaurants gastronomiques au profit d’établissements plus décontractés comme les semi-gastronomiques.

Alors quel est l’avenir de la restauration gastronomique française ? Une partie des ténors de la profession répondent indirectement à cette question en lançant des concepts de restauration bon marché (brasserie, bistrot, fast-food) ou tout simplement en abandonnant leurs étoiles. Heureusement, la très haute gastronomie a encore ses fervents défenseurs. Parmi les plus jeunes : Jérôme Jeagle, chef de cuisine du restaurant Têtedoie à Lyon depuis juin 2008, qui représentera la France au prestigieux concours Bocuse d’or, au Sirha de Lyon, du 22 au 26 janvier prochain.