Réduire la graisse des frites c’est possible

Les frites ne deviennent grasses que lorsqu’on les sort du bain d’huile. Et il est possible d’empêcher ce processus, comme viennent de le démontrer les chercheurs de l’Inra, en partenariat avec les équipes du synchrotron Soleil. Grâce à un dispositif d’imagerie microscopique capable de capturer la lumière visible et les UV, ils ont photographié et analysé toute les étapes du processus d’imprégnation d’une frite, depuis sa sortie du bain jusqu’à son refroidissement. L’huile ne pénètre pas durant la friture, car dans le liquide porté à 180°, l’eau présente juste sous la surface de la frite se vaporise instantanément entraînant une surpression qui empêche l’huile d’imprégner l’intérieur. Mais dès qu’on la sort, le brusque changement de température interrompt la surpression, la frite agit alors comme un buvard. Pour éviter ce phénomène l’idée serait de propulser de l’air à très haute température en sortie de bain.