Recul des ventes en 2017 après de belles fêtes

En 2016, les consommateurs français ont confirmé leur fort engouement pour le saumon fumé : le marché en GMS a réalisé de belles performances, affichant une croissance de 1,9 % en valeur sur l’ensemble de l’année, dans un contexte globalement morose pour les produits festifs, selon Les Entreprises du traiteur frais (ETF). Ces tendances se sont confirmées sur la période des fêtes, qui a affiché une performance de +1,1 % en valeur pour le mois de décembre, avec un pic à +8 % sur les deux dernières semaines qui représentent 67 % du chiffre d’affaires du mois pour le rayon. « Un résultat d’autant plus remarquable qu’il se compare à une année 2015 exceptionnelle qui avait confirmé le retour à la croissance du marché avec une augmentation des ventes en valeur de 5,6 % », se félicite ETF.

Sur l’ensemble de l’année, 37 979 tonnes de saumons fumés ont été mises sur le marché français, dont 80 % préparées et fumées en France. Pour les fabricants, la fin d’année 2016 avait toutefois été tendue avec des prix de matières premières très élevés et des distributeurs refusant d’accepter des hausses de tarifs.

Recul de 15 % des ventes en volume en 2017

Appelée des vœux des industriels depuis le printemps, l’ouverture des renégociations avec la distribution a finalement eu lieu après les fêtes. Une hausse tarifaire a globalement été passée. Et elle n’a pas été sans conséquence sur la consommation. À fin septembre 2017, en cumul annuel les ventes de saumons fumés en GMS ont reculé de 15 % en volume, tandis que le prix moyen progressait de 14 %, selon Kantar Worldpanel. À l’inverse, en cumul sur huit mois, les exportations de saumons fumés ont progressé de 20 % en volume, dont +28 % vers l’Italie et +40 % vers la Belgique qui devient le premier marché de destination.

« Les prix de la matière première sont désormais en phase de stabilisation. Depuis 15 jours, il y a même un trou d’air sur le prix du saumon de Norvège (qui représente 66 % des ventes en France, ndlr) et la distribution demande des baisses de prix », analyse Pierre Commère, délégué général de l’industrie du poisson au sein de l’Adepale. En revanche, « les prix sont toujours élevés sur l’origine Écosse (qui représente 23 % des ventes, ndlr), le label et le bio, car la demande est très forte », poursuit-il.

Difficile encore de savoir comment se passeront les fêtes de fin d’année, mais pour l’heure « ni euphorie ni trop d’accrocs », résume Pierre Commère. Selon une enquête menée par CSA pour ETF, du 5 au 12 octobre dernier auprès de 1 000 Français, 9 Français sur 10 consomment du saumon fumé et 47 % profitent des fêtes de fin d’année pour en déguster. 58 % des consommateurs associent le saumon fumé à une occasion festive quelle qu’elle soit.

Composée de 28 PME, la filière française de saumons fumés emploie près de 2 800 collaborateurs pour un chiffre d’affaires de près de 614 millions d’euros en 2016.