Realisab diffuse un guide de bonnes pratiques

La région Rhône-Alpes n'est pas la seule à œuvrer pour l'approvisionnement local de ses cantines. En effet, les exemples de cantines autogérées ou en concession qui ont initié une dé-marche similaire sont nombreuses. Et pour celles qui ne sont pas encore inscrites dans ce mouvement, de nouveaux outils devraient permettre de les aider.

Le projet Realisab, piloté par la chambre régionale d'agriculture de Franche-Comté, avec plus d'une vingtaine de partenaires, a étudié pendant trois ans les différentes formules mises en place en France pour développer les produits locaux en restauration collective. Ces travaux ont permis de dresser un guide de bonnes pratiques à destination des gestionnaires des cantines, des élus mais aussi des agriculteurs. « Malheureusement, il n'existe pas de formules magiques ou de solutions miracles qui permettraient de mettre en place un approvisionnement local efficace et rapide, tant les territoires sont diversifiés et les niveaux d'implications des acteurs du secteur sont variables. Toutefois, la palette d'outils que nous avons créée permet d'aborder la question jusque dans les moindres détails sans faire d'erreur », explique Anne-Hélène Bunod, pilote du projet au sein de la chambre d'agriculture de Franche-Comté.

Parmi les outils mis en place, des fiches pratiques permettent d'avoir une approche de la question des approvisionnements locaux sous plusieurs angles : l'économie ; l'organisation commerciale ; l'agriculture locale ; le ” social ; la logistique et son optimisation ; la forme juridique ; les perspectives d'évolution de la solution choisie pour les approvisionnements locaux ; les ressources humaines… Les fiches techniques vont même jusqu'à décrire les compétences nécessaires du porteur de projet pour que la solution soit la plus pérenne possible.

Realisab a également mis au point deux petits logiciels qui permettent de calculer le prix de revient d'un repas s'il est issu de produits locaux et son prix de revient s'il est fabriqué maison ou approvisionné par un industriel. Par exemple, le logiciel permet de comparer le prix d'une salade de carottes râpées industrielle et d'une salade de carottes fabriquée par le personnel de cantine avec des légumes locaux. Il inclut le prix des matières premières, mais aussi les charges du personnel, les dépenses d'énergie…

Realisab rappelle que le contexte législatif a beaucoup évolué et est désormais favorable aux approvisionnements locaux. Le Grenelle de l'environnement (loi 2009-967 du 3 août 2009) incite l'introduction de produits bios et saisonniers dans la restauration collective d'État. La loi de Modernisation de l'agriculture et de la pêche (loi 201874 du 27 juin 2010) crée une politique de l'alimentation inscrite dans le code rurale. Le programme national pour l'alimentation (PNA) encourage le développement des circuits courts.

Enfin, le code des marchés publics a évolué en 2012 et permet désormais d'attribuer un marché à un candidat dont les critères de sélection sont multiples et prennent en compte le développement des approvisionnements directs. Realisab publie à cet effet, une fiche technique sur les modalités à inscrire dans les appels d'offres.

L'organisation logistique « en marguerite » préconisée

Pour optimiser les flux de marchandises, Realisab préconise une organisation logistique sous forme de marguerite. Le centre de la fleur, zone de livraison développée en premier, correspond à un entrepôt central qui réceptionne les matières premières et les allotit par points de restauration. Les pétales de la arguerite se développent au fur et à esure des années, avec la croissance du nombre de points de restauration engagés dans la démarche qui réceptionnent les commandes