Quels additifs dans les aliments de demain
La recrudescence des mentions « sans », comme « sans conservateur » ou « sans colorant », inquiète le Syndicat national des producteurs d'additifs et d'ingrédients de la chaîne alimentaire (Synpa). Les allégations négatives «entretiennent une relation anxiogène vis-à-vis des additifs alimentaires», peut-on lire dans le rapport d'activité 2007-2008 du syndicat. A l'occasion de ses 40 ans, le Synpa a organisé un colloque à Paris jeudi dernier sur la contribution des additifs et ingrédients aux « attentes sociétales ». La méfiance du consommateur à l'égard de ce qu'il mange est inaltérable, est-il apparu, en dépit d'un niveau de sûreté jamais égalé. Elle résiste aux soucis de pouvoir d'achat. Cependant des pistes existent pour redonner leurs lettres de noblesse aux conservateurs, texturants, auxiliaires technologiques et autres exhausteurs de goût. Chargé de conclure, Christian Babusiaux, ex-président de Conseil national de l'alimentation et de l'Institut de la consommation, a souligné la sensibilité des Occidentaux à la couverture de leurs besoins nutritionnels et à la réduction des pollutions.
Fait rare en Europe, le syndicat des additifs traite aussi bien de l'alimentation animale qu'humaine. Cela donne de la cohérence à ses orientations. En alimentation animale, « l'usage raisonné de certains additifs permet de limiter significativement le recours aux matières premières importées riches en protéines comme par exemple les tourteaux de soja. L'ajustement des besoins nutritionnels se traduit par une diminution des rejets polluants », argumente le Synpa. Certaines enzymes (phytases), ont permis aux porcs de réduire leur rejet en phosphore, dont l'excès est néfaste pour l'environnement.
Quant aux humains, « bien se nourrir a un coût et (…) le consommateur souhaite bien évidemment voir ses attentes - de sécurité, de satisfaction, de santé et de service - satisfaites au moindre coût. » En ce sens, les conservateurs prolongent la durée de vie des denrées ; les antioxygènes les préservent des altérations de l'oxydation, comme le rancissement des matières grasses et les modification de la couleur. L'usage d'acide ascorbique pour prévenir le noircissement des fruits et légumes remonte au Moyen-âge, celui du salpêtre ou du nitrate de potassium pour conserver les viandes remonte à 4 000 ans.
Des codes qui braquent les consommateurs
Aujourd'hui certaines enzymes permettent aux personnes intolérantes au lactose de consommer un lait plus digeste. Malheureusement pour les additifs, les codes E 100 (colorants), E 200c (conservateurs), E 300 (antioxygènes)… E 100, E 200, E 300, etc (le E signifiant l'approbation européenne), censés à l'origine simplifier la lecture des étiquettes, ont eu pour effet de braquer les consommateurs. La tendance est à leur suppression. Deux options se présentent : les désigner sous leur nom ou les remplacer par des produits naturels ; c'est le principe du « clean label » qu'impose un consommateur en quête de pureté, mais qui n'exclut pas la présence cachée d'additifs. Ainsi en est-il de «bouillons de légumes » pour conserver le jambon.
