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Ingrédients
Que trouve-t-on dans les substituts végétaux ?

Si le blé et le soja représentent plus des deux tiers des ingrédients des substituts de produits animaux, la diversification est en cours pour reproduire textures, goûts, flaveurs, voire comportements à la cuisson tout en répondant aux attentes des consommateurs.

Les principaux fournisseurs de viande se sont aussi lancés dans le végétal. © Y. B.
Les principaux fournisseurs de viande se sont aussi lancés dans le végétal.
© Y. B.

Les substituts végétaux aux produits animaux doivent avant tout avoir bon goût pour être retenus par les consommateurs. Pour 54 % des personnes interrogées par Mintec l’an passé, une alternative à la viande doit imiter le plus possible le goût de la viande. Les consommateurs sont aussi à la recherche de produits sans ingrédient artificiel, d’un bénéfice santé, voire sans OGM. Les fournisseurs cherchent aussi à s’affranchir de sources obligatoirement étiquetées comme allergènes.

70 % de parts de marché pour le soja et le blé

Ce n’est pas toujours le cas. Ainsi, le soja et le blé sont deux des matières premières principales dans cet univers avec au moins 70 % de parts de marché, car ils sont tous deux relativement peu chers et surtout disponibles largement dans des chaînes d’approvisionnement bien rodées. Le soja est particulièrement utilisé pour imiter les viandes de bœuf, de porc et de volailles et le blé, qui donne une texture plus spongieuse, convient pour une présentation en tranches. Mais les industriels explorent une large diversité de produits végétaux et les protéines de pois montent, même si elles restent de trois à quatre fois plus chères que celles du soja ou du blé, selon les estimations de LEK Consulting.

En tout, six grandes catégories de produits sont sollicitées : les légumineuses (soja, pois, féverole, lentilles, pois chiche, lupin, luzerne, niébé ou cowpea, haricot noir, haricot mungo, haricot rouge) ; les céréales (blé, riz, avoine, quinoa, amarante, sarrasin, sorgho, épeautre) ; les noix (amande, noix du Brésil, noisette, noix, noix de cajou) ; les graines (courge, tournesol, chanvre, lin, tomate, coton) ; les autres protéines végétales (mycoprotéines, micro-algues, macro-algues, lentilles d’eau, pommes de terre) et les nouvelles protéines (culture cellulaire, produits de fermentation, extraits de levure…).

Des spécificités régionales

Dans son récent rapport sur les opportunités des substituts de viande pour les grains, les oléagineux et les légumineuses, Rabobank souligne que les fournisseurs internationaux s’organisent selon les spécificités régionales : le Canada est ainsi pointé comme l’étoile montante dans le monde des protéines de pois quand les États-Unis restent le fournisseur dominant en protéines de soja face à une Union européenne qui diversifie ses productions. La tendance du secteur est dans tous les cas plutôt à la reproduction des produits de référence, ce qui a déjà été noté dans des secteurs comme les produits sans gluten pour les intolérants ou les produits pour les allergiques. Le mélange pois/soja est ainsi utilisé pour obtenir des saucisses ou des burgers à la texture en bouche le plus proche de la viande. Le géant du fast-food au poulet, KFC, travaille aux États-Unis sur des nuggets faits à partir de soja et de blé. Le britannique Paulig Group vient de lancer un produit construit à partir d’avoine, de pois et de fèves.

À l’occasion du récent FIE en ligne, Biospringer a souligné que l’Europe de l’Ouest concentre plus de 60 % des lancements de produits. Le fournisseur de levure, qui appartient au groupe Lesaffre, pointait par ailleurs la composition très similaire entre une viande de bœuf et son extrait de levure qui affiche entre 50 et 75 % de protéines et très peu de lipides.

Substituts végétaux
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