Projet Dream : des modèles sur lesquels s’appuyer

Qui n’a pas rêvé de concevoir un nouveau produit en sachant par avance ce que seront sa sûreté, son potentiel de conservation et ses qualités nutritives ? Le rêve est en passe de se réaliser à travers le projet de recherche européen Dream dont des résultats ont été présentés à Nantes à la fin juin. Ont assisté aux présentations les scientifiques des instituts de recherche des 9 pays impliqués, les responsables de R&D des grandes entreprises partenaires (Bongrain, United Biscuits), ainsi que les responsables des centres techniques (pour la France, Adria développement et Actalia). Le projet a abouti à deux types d’outils : des modèles de produits standards et des logiciels de simulation. Par exemple, pour les biscuits un modèle a été établi pour « optimiser les procédés de fabrication en fonction de la concentration en fibres et de leur nature », dit l’Inra, qui a coordonné le projet. Il permet ainsi de contrôler la texture, la couleur, l’humidité et la saveur des biscuits. En terme de logiciels, l’Inra mentionne celui qui permet d’ajuster, dans un dessert lacté, les concentrations en acides organiques, en sels et autres paramètres pour « garantir l’absence de développement d’un contaminant microbien donné à différentes températures de conservation ». Ces outils ont été mis au point pour une dizaine de produits (viandes, légumes, produits laitiers et céréaliers).
Les recherches vont se poursuivre jusqu’en octobre, en particulier sur le plus ambitieux des objectifs : des « modèles intégrés de connaissances » combinant les données industrielles et scientifiques. Les recherches sur ce troisième type de modèle se focalisent sur les desserts lactés, indique Monique Axelos, chef de département à l’Inra et coordinatrice de Dream. Grâce aux centres techniques, les PME françaises vont avoir un accès privilégié à ces outils. Adria a d’ailleurs déjà offert quelques formations, fait savoir la coordinatrice. Un guide d’utilisation des modèles est en cours de validation et sera disponible dans un mois, prévoit-elle.

* Acronyme anglais pouvant se traduire par « Conception et développement de modèles alimentaires réalistes à structures et compositions bien caractérisées ».