Première campagne pour l’AOC Huile de Provence
La sécheresse estivale a accéléré le mûrissement des olives à huile du Sud-Est. Les moulins tournent avec trois semaines d'avance et Olivier Nasles, président du syndicat de l'AOC Provence, demanderait volontiers à l'Inao l'autorisation de récolter avant la date officielle du 1 er novembre. Seulement l'AOC Huile de Provence est nouvelle (elle a été acceptée en octobre dernier et est passée au JORF le 17 mars 2007) et le responsable ne se voit pas faire une entorse au cahier des charges dès la première campagne.
Cette AOC, voilà 8 ans que le syndicat y travaille. Entre temps, les AOC Haute Provence, Aix et Les Baux de Provence sont nées dans la même aire d'appellation. Elle recouvre l'ancien comté de Provence représentée aujourd'hui par les quatre départements du Var, des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse et des Alpes de Haute Provence. C'est une région de collines battues par le Mistral, un vent violent et sec. Les oliviers partagent avec la vigne les terrains ensoleillés et naturellement drainés. Comme les variétés autorisées et les obligations culturales de l'AOC Provence sont comparables à celles des appellations de la même aire (densité, élagage, fumure et irrigation limités), les arboriculteurs travaillant pour celles-ci ont le choix, celui-ci devenant définitif au moment de la trituration.
Des olives « tournantes »
Les olives destinées à l'AOC Provence se récoltent « tournantes », c'est-à-dire quand leur couleur vire du vert au noir. Leur récolte commencera après celle des autres, mais aucun problème de maturité ne se posera, rassure Olivier Nasles, les producteurs travailleront plus vite en novembre, c'est tout. Par ailleurs, l'effet millésime est quasiment nul aujourd'hui dans la production d'huile d'olive, à la différence du vin. La façon de récolter, le temps et la température de trituration et autres conduites techniques permettent d'obtenir une qualité régulière d'une année sur l'autre. Une des spécificités de la nouvelle AOC est de mettre en valeur deux savoir-faire - avec fermentation et sans fermentation - qui donne lieu à deux dénominations : « Huile de Provence » et « Huile de Provence d'olives maturées ».
Le premier savoir-faire atténue fortement « l'ardence » et l'amertume en faisant ressortir des arômes de type sous-bois, fumé, chocolat. Le second laisse s'exprimer « l'ardence » et l'amertume (mais pas trop) et donne un goût « fruité vert » à la mode. L'AOC est indispensable à la commercialisation dans les caves à huiles de chez Carrefour ou Auchan et sous les MDD de ces enseignes ainsi que Cora, Monoprix Gourmet, Leclerc ou Système U. Le prix devrait se situer dans le peloton des AOC Aix et Haute Provence, après Nyons et Les Baux, évalue Olivier Nasles, qui glisse que le prix de l'huile d'olive n'augmente pas, lui.
