Pourquoi les municipalités choisissent de gérer leurs cantines

Grâce au passage en régie municipale de la restauration scolaire à Fécamp (Seine-Maritime) le 15 novembre dernier, la ville a acquis « un pouvoir de décision plus rapide » et davantage de possibilités de s'approvisionner localement, déclarait alors le maire Patrick Jeanne. La décision, « politique » a-t-il souligné, était actée depuis un an, après 18 ans de délégation à la Sodexo. La volonté était d'offrir aux familles une prestation transparente et de dégager une économie annuelle (évaluée à 300 000 euros selon le site d'information régionale paris-nor-mandie.fr) pour cette ville de 21000 habitants. Fécamp a rejoint les villes gérant elles-mêmes la restauration des jeunes élèves des écoles maternelles et primaires : Lorient (58 000 habitants), Nice (347000 habitants) passé en régie en 2011, Rouen (109 000 habitants), etc. Un retour à la régie municipale – une « remunicipali” sation » – est manifeste depuis 2011, selon l'association Agores des directeurs de la restauration territoriale. Christophe Hébert, président d'Agores (et directeur de la restauration à Fécamp), donne plusieurs motifs : des concessions passées dans les années 90 qui arrivent à échéance, mettant les équipes municipales dans la situation de penser à une reprise en main. Par ailleurs, de plus en plus d'élus s'engagent au développement durable, et cherchent à inscrire leur municipalité dans le territoire.

Les approvisionnements locaux tendent à relayer la vague bio, sur laquelle les municipalités ont été les premières à surfer. La restauration municipale a aussi « un impact sur les populations : personnes âgées, crèches, centres de loisirs... », affirme Christophe Hébert. La fréquentation des cantines monte à 85 % dans les agglomérations, selon une enquête récente d'Agores. En gestion directe, les motifs de non-consommation peuvent vite remonter aux instances décisionnaires et donner lieu à des améliorations. Enfin, la lecture des actualités laisse supposer que l'autonomie met certains élus à l'abri de soupçons d'irrégularités dans la passation de délégations très convoitées des sociétés de restauration collective (SRC).

Sur le plan économique, les communes cherchent à récupérer les profits des SRC. Certains administrés peuvent reprocher à leur société de restauration d'exploiter une cuisine surdimensionnée, et de payer pour d'autres communes les charges fixes. Cette offre de prestation à « coût marginal », pointée par la Cour des comptes, perdure, sait-on à Agores, notamment en région parisienne. L'on comprend ainsi que de nombreuses petites municipalités voisines préfèrent en rester à l'offre alléchante des SRC.

Le passage de la délégation à la régie n'est en effet pas simple. Il a nécessité à Fécamp trois ans de réflexion et deux ans de mise en place avec l'aide d'une société de conseil. Ce choix suppose en particulier de construire, rénover ou redimensionner une cuisine centrale. Cette décision est éventuellement concertée en communauté de communes.

Outre les équipes à mettre en place, les municipalités doivent recruter un dirigeant compétent et sachant interpréter les orientations. « Nous, les cadres, devons donner du sens aux achats et entretenir un lien fort au territoire. Nous devons sortir de nos bureaux, connaître la potentialité de nos Régions. Nous sommes curieux, en veille permanente. » commente Christophe Bouillaux, vice-président d'Agores et directeur de la restauration de Lorient (4300 repas par jour, 5,6 millions d'euros d'achats sur 4 ans). Lui-même vient d'innover en introduisant à Lorient les barquettes en carton pour la liaison froide. Il recommande aux municipalités d'embaucher en se référant aux « fiches métier » ayant trait au plan de maîtrise, à la réglementation, à l'hygiène, aux procédures d'achat, à la qualité, à l'hygiène, aux contrôles ; il se félicite de la multiplication des responsables qualité dans les services de res” tauration territoriaux. Il voit des progrès sur tous les tableaux : contenu de l'assiette, saveurs, filières, proximité, etc.

La réglementation a impulsé les compétences des employés territoriaux et des décideurs. L'UFC Que Choisir rend grâce à la réglementation nutritionnelle de 2011 : les règles de composition des menus à l'échelle de 20 jours du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés en restauration collective et nutrition) ont, selon l'association consumériste, fait progresser la restauration en écoles maternelles et primaires. Ainsi, sur les douze communes qu'elle avait critiquées en 2005, onze ont décroché en 2013 d'honorables notes (15,5 en moyenne). Les restaurations autogérées de Malakoff, Metz et Perpignan font partie de celles qui se sont remarquablement améliorées.