Pour les bouchers, « résoudre une équation à neuf inconnues »

Voilà bien deux ans que le Syndicat des grossistes en viandes de Rungis et celui des bouchers d'Île-de-France défendent ensemble leurs métiers respectifs. « Les bouchers ont conscience de trouver au même endroit les meilleures viandes bovines des régions françaises et d'Europe, pour une grande variété de cahiers des charges », se félicite Francis Fau-chère, président du Syndicat des grossistes en viandes, patron des sociétés Eurodis et Martin. « Nous allons chercher de la blonde d'Aquitaine dans les Charentes, du bœuf et du veau sous la mère limousins en Corrèze, HauteVienne, Dordogne ou dans le Lot, tout ce qui est charolais dans le Centre et toutes races dans le Grand Ouest », détaille-t-il. « Dans toutes les régions, il y a des éleveurs qui font bien leur boulot ». À cet égard, les abatteurs effectuent un « pré-tri », fort utile aux grossistes. « Ils sont à l'interface avec les éleveurs, et grâce à la traçabilité, ils peuvent nous amener un approvisionnement encore plus pointu en remontant aux éleveurs qui donnent régulièrement une qualité recherchée », explique-t-il. Olivier Mazevet, directeur général d'Avden-Jauno, grossiste en viande de porc, entretient des rapports privilégiés avec deux abattoirs, dont celui de Bernard (groupe Jean Floc'h). Il demande des porcs donnant des pièces homogènes et « la viande la plus claire possible ». Ce qui chagrine ce grossiste découpeur de Rungis est la réduction du nombre d'abattoirs de porcs de taille moyenne.

Selon Francis Fauchère, le métier de grossiste en viande rouge consiste à résoudre « une équation à neuf inconnues » : trier dans la multitude de choix et résoudre le problème croissant de déséquilibre catégoriel chez les bouchers. C'est découper et vendre dans différents circuits, mais pas faire maturer les pièces à griller, qui relève de la boucherie. Il précise que les grossistes redoutent avant tout les écarts de qualité. Il y en a toujours, « surtout en viandes françaises », glisse-t-il. S. Carriat