Pour innover, « il faut regarder ce qui se passe dans d'autres univers »
> Sophie de Reynal, directrice marketing de Nutrimarketing.
Les Marchés Hebdo : Dans quels produits est-il bon de proposer de nouvelles expériences sensorielles ?
Sophie de Reynal : Tous les produits peuvent déclencher de nouvelles sensations, mais principalement les produits « plaisir » dans la confiserie, les yaourts, les glaces, les boissons. Ce sont par exemple des yaourts d'une texture bi-composants comprenant une phase croquante, des glaces au toping pétillant, des boissons de couleurs et goûts originaux. On voit aussi des jus contenant des billes d'alginate.
LMH : Vous avez souligné que la texture était un axe marketing porteur. Mais comment bien libeller une texture innovante ?
S. R. : Les nouvelles textures viennent souvent d'autres cultures, d'autres pays. On va chercher à accoutumer le consommateur. Les sushis, le tex-mex, le riz gluant chi-nois ouvrent de nouveaux horizons. Demain, ce seront les insectes.
LMH : Les clés de la créativité sont nombreuses : nouvelles manières de consommer, revisiter la tradition, cibler un ingrédient local ou à la mode… Mais comment ne pas se tromper ?
S. R. : Il s'agit de mettre le consommateur au cœur de la démarche d'innovation et ne pas seulement considérer la culture de l'entreprise. Il faut regarder ce qui se passe dans d'autres univers, par exemple celui du salé quand on travaille dans le sucré. J'ai présenté les gâteaux déguisés en hamburger d'Europastry. Et pourquoi ne pas regarder les univers non alimentaires.
LMH : Une innovation peut-elle être portée par un PAI alors qu'avec un autre ingrédient elle ne serait pas acceptée ?
S. R. : Les PAI sont eux-mêmes au cœur de l'innovation. En allant voir les aromaticiens au FIE, on découvre toutes les tendances des deux prochaines années. Aujourd'hui, le goût mojito se retrouve jusque dans le ketchup. Les PAI texturants savent répondre mieux que d'autres ingrédients à la recherche du croquant d'un biscuit, du croustillant d'un muesli, du moelleux d'un pain, du crémeux d'un yaourt allégé en matière grasse.
