Petits détaillants, des clients solides à satisfaire

Être à l'écoute des clients est la règle de base des grossistes ou des industriels qui distribuent des matières premières et produits finis aux boulangers, primeurs, bouchers ou charcutiers. Être à l'écoute de ces commerces de bouche est aussi dans l'intérêt d'un nombre croissant d'industriels qui ne vont pas à leur contact direct. Car ils représentent un débouché croissant et à valeur ajoutée.

Le nouveau délégué général de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs, transformateurs de viandes (Fict) David Bazergue, précédemment délégué général de la Fédération des fromagers de France, voit ces commerçants comme des ambassadeurs. « Ils sont au contact direct avec les consommateurs, ils apportent une vraie plus-value à travers leurs conseils, leurs arguments, leurs mentions des indications géographiques », expose-t-il. Les « bons » commerçants, qu'ils soient spécialisés ou épiciers, savent se tenir en marge de la guerre des prix des enseignes de la grande distribution. C'est le cas notamment des bouchers de la région parisienne, qui selon les grossistes du Min de Rungis, sont d'abord demandeurs de qualité, de services et de prix.

Comme les restaurateurs, les détaillants ont besoin de solutions pour pallier leurs soucis de recrutement. L'enquête BMO (besoins en main-d'œuvre) 2015 réalisée par le Crédoc – Pôle Emploi dans certains secteurs de l'artisanat montre que dans les métiers de bouche les projets de recrutement sont jugés difficiles à 57,7 % dans la boucherie, à 63,9 % chez les charcutiers-traiteurs, à 51,6 % en boulangerie-pâtisserie. Mais plus que les restaurateurs, ils ont besoin de faire évoluer leur offre. Chez eux, le consommateur recherche une expérience originale, une assurance d'authenticité… Mais pas seulement.

Une synthèse documentaire coordonnée par l'Institut supérieur des métiers (ISM) explore le champ des possibles de ce que feront ces métiers à l'horizon désormais proche de 2020. Elle s'intitule « marchés et innovations dans l'artisanat et le commerce de proximité » et a été publiée en novembre dernier. Dans un des articles qu'elle rassemble, Cécile Cluzelle, directrice du pôle d'innovation en charcuterie, encourage les artisans à proposer des produits de charcuterie sans additifs, et pour cela à reformuler leurs recettes. Cet enjeu rappelle que la Confédération nationale ” des charcutiers-traiteurs (CNCT) s'est engagée l'an dernier aux côtés de la Fict et sous l'égide du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, à réduire le sel et le gras. « Nous ne ferons pas de concessions sur le goût », avait promis Joël Mauvigney, président de la CNCT, lors de la>> signature en mai dernier. À rappeler aussi que le nouveau code des usages de la charcuterie va paraître cette année.

Le document de l'ISM montre que les demandes de la proximité sont favorables aux produits locaux, à l'offre de produits sains ou personnalisés. Elles relèvent de la « silver économie » issue du vieillissement des populations. Mais les jeunes doivent aussi y trouver leur compte (grâce à l'agneau Presto, par exemple). Parmi les moyens futuristes de personnaliser des produits, est présentée l'impression 3D (des chocolats seront justement imprimés en public au salon Intersuc début février). La communication et le merchandising se révèlent de grands besoins des commerçants. D'où l'idée qu'un industriel ou une marque sponsorisent un site Internet, une page Facebook ou alimentent un de ces contenus audiovisuels en boutique, comme celui qu'a expérimenté la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT).

Ce marché est solide. L'Observatoire de la petite entreprise constitué par la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA) et la Banque populaire a fait ressortir en octobre dernier, pour l'année fiscale 2014, des résultats relativement flatteurs du commerce de détail alimentaire. Le résultat courant d'un échantillon représentatif de commerces bien établis était en croissance de 1,3 % alors que l'ensemble des petites entreprises reculait de 3,4 %.