PAI : ces petits ingrédients qui peuvent rapporter gros
«Les ingrédients, acteurs économiques ». C’était le thème d'une « visite experte » du Sial guidée par Béatrice de Reynal, nutritionniste et consultante en innovations. Réaliser un gain économique à travers les ingrédients, cela ne consiste pas seulement à remplacer une matière première coûteuse. Bien d'autres stratégies sont possibles. La secrétaire générale du Club des professionnels des Produits alimentaires intermédiaires (PAI) en a fait la démonstration. les PAI peuvent valoriser un produit industriel. Une pincée de « fleurs de ciboule » de Darégal apporte une touche d'un joli mauve tout en apportant un goût caractéristique - mais très doux - de ciboulette.
Autre exemple : la gélatine, qui donne corps à un produit allégé et arrondit le goût. Elle a l'avantage de ne pas être un additif mais un véritable ingrédient protéique ; elle fait bonne figure dans la composition du produit, surtout si ses qualités nutritionnelles sont mises en avant.
Enfin, un industriel sort du lot s'il personnalise sa sauce. Il peut confier cette mission au nouveau logiciel de Cap Diana, qui formule en continu des sauces originales.
Certains ingrédients donnent aussi de la valeur aux yeux du distributeur ou du restaurateur. Un jaune d'œuf d'Igreca, spécialiste du cracking de l'œuf, produit des mayonnaises ou des sauces béarnaises qui peuvent être stérilisées. Ce jaune peut aussi être congelé et décongelé sans encombre et ne coagule pas à la chaleur. L'industriel peut trouver avantage à utiliser la propriété « super-émulsifiante » de ce jaune d'œuf ou la capacité « super-gélifiante » d'un blanc, également d'Igreca. Autre avantage de ce dernier, il confère une consistance de crabe à une chair de poisson molle, comme dans la fabrication de surimi.
A la place de...
Autre stratégie économique, réduire les coûts de mise en œuvre et éliminer les déchets en faisant fabriquer à façon. C'est le principe des découpes de viande rôties comme sait les faire Moy Park. Un ingrédient pratique comme le fromage fondu liquide (innovation France Fromage)ou les sauces tranchables (Cap Diana) apporte aussi un gain de mise en œuvre.
Ultime stratégie, celle du remplacement. Il existe toute une série d'ingrédients moins chers et parfois avantageux sur le plan qualitatif : les surimi d'anchois de Chovas (petite société espagnole) pour les pizzas et salades, les fromages « low cost » comme ceux de France Fromages, leader sur ce créneau, à la graisse végétale, les remplaceurs de protéines laitières (Cofranlait), le fourrage imitation « praliné » de Pralinor à base de graines de tournesol, la matière grasse beurre/huile de Cormat au fort arôme de beurre pour les pâtisseries... Dans cette catégorie pourraient entrer les farines de blé complet issues de cultures conventionnelles et d'un procédé de nettoyage à l'ozone (brevet Paulic (Goëmar).
