Optimiser ses coûts de production sans négliger la qualité

La tendance du clean label ne se dément pas. « L'objectif des industriels reste d'avoir une liste d'ingrédients avec le moins de E possible. Les aliments colorants naturels sont par exemple très à la mode, comme des ingrédients de jus de betterave », indique Sophie de Reynal, de Nutrimarketing. Dans cette perspective, bon nombre d'innovations présentées sur le CFIA 2016 tournent autour de la naturalité. La société Coq Noir présentera ses nouvelles sauces froides en squeeze et en poche, avec des listes d'ingrédients courtes présentées comme clean label. Ces sauces froides sont formulées à base de tomates, d'huile ou de vinaigre. Conditionnées en format squeeze, elles sont particulièrement adaptées aux produits de snacking. En 2015, l'entreprise a investi 1 million d'euros dans une extension de 800 m2 équipée de salles blanches, avec un process de production entièrement repensé. De son côté, Darégal propose des mélanges « Cœur de sauce » issus d'une sélection d'herbes, de plantes aromatiques et d'épices riches en huiles essentielles. Ce sont de réels « boosters » qui s'incorporent directement dans les préparations à chaud, affiche la société. Ces mélanges sont prédosés sous forme de galets de 5 à 7 grammes.

La société israélienne Lycored a mis au point une pulpe de tomates séchées, qui peut être simplement déclarée « concentré de tomates » sur l'étiquette. Elle ajoute une couleur rouge, vive et uniforme, aux sauces tomate, au ketchup, aux soupes, aux plats cuisinés et aux viandes transformées, sans brunir. « C'est un substitut clean label de l'amidon », affiche la société. Autre avantage mis en avant : un apport en fibres, qui peut renforcer les bienfaits santé d'un produit.

” Chez Metarom, les équipes ont développé une nouvelle solution masquante, Acti'Mask Wheat spécifique à la protéine de blé. Elle permet d'améliorer le goût des produits finis riches en protéines de blé, en adoucissant le profil aromatique du produit et en diminuant la perception de la saveur amère au niveau des récepteurs sensoriels. « Sa mise au point repose sur la combinaison d'extraits et de substances aromatiques naturelles », précise Meta-rom. La poudre est soluble à froid et résiste à la chaleur. D'un goût neutre, elle peut être utilisée dans de nombreuses applications, telles que les boissons, les desserts ou encore les biscuits.

Parallèlement, les fabricants d'ingrédients et de PAI ont développé un certain nombre de solutions pour optimiser les coûts de production tout en répondant aux attentes des consommateurs. Ils peuvent proposer ainsi de nouveaux ingrédients pour substituer une matière première trop chère, réduire le temps de process, simplifier les manipulations ou encore limiter le gaspillage alimentaire. AIT Ingrédients a, par exemple, mis au point une gamme de solutions techniques permettant aux industriels de la panification et aux meuniers de corriger les défauts rencontrés avec les farines en 2015. Baptisés « Gluten

” Booster », ces améliorants ont été formulés pour limiter l'utilisation de gluten. « Dans la forte tendance actuelle du “ cost saving ”, ce produit permet d'incorporer moins de gluten dans les produits de panification. En 2015, le gluten est devenu cher et difficile à trouver sur le marché. Le prix du gluten est passé de 600 euros la tonne en 2005 à 1 500 euros en 2015 », indique Édouard de Vaux, responsable marketing d'AIT Ingrédients. Gluten Booster est un mélange complexe d'enzymes, qui va permettre de réduire de 30 à 50 % le volume de gluten incorporé dans la fabrication de produits de panification, du pain de mie aux viennoiseries.

Dans le domaine de la pâtisserie, Weishardt International a mis au point de la gélatine en forme de copeaux. Gelatine Flakes permet « une capacité de dissolution accélérée dès 30 °C, réduisant la durée du process et évitant l'altération des propriétés sensorielles des produits (préparations de fruits, crèmes…, ndlr) », selon la société.