Œuf coquille : Glon garde un train d’avance
Non, l’œuf coquille n’a pas disparu de la restauration collective. Patrick Aulard directeur commercial RHD de Glon est bien placé pour le constater. Si l’œuf coquille perd fatalement du terrain face aux ovoproduits et aux produits finis, le responsable considère que la proportion d’œufs utilisés en restauration reste proche des deux tiers. Il pense que la proportion est la même en restauration collective. Les coûts de matières premières n’expliquent pas tout. Un tas d’autres raisons peuvent être avancées. Cela va de difficultés à gérer des stocks d’ovoproduits aux qualités moussantes, foisonnantes et coagulantes ou de tenue des œufs frais, en passant par l’impératif de l’œuf unique dans l’œuf poché. Enfin, il y a l’inertie de l’habitude, de nombreux recueils de recettes ne comptant pas en décilitres de blanc ou de jaune mais encore en nombre d’œufs.
Traçabilité obligatoire
Enfin, l’arrivée de la traçabilité et du marquage, rendus obligatoires au début de cette année, a renforcé l’intérêt de rester à l’œuf coquille, par la sélection qualitative de la qualité que ces pratiques imposent.
Ovoland a pris un train d’avance en la matière, en lançant un œuf sécurisé et tracé pour la RHD au Sial 2000. La société devrait avoir vendu 31,5 millions œufs sécurisés et tracés en restauration en 2004, soit 9 % des 350 millions d’œufs coquilles vendus dans le secteur, qui représentent environ un dixième du marché. Une part encore faible que la Patrick Aulard entend conserver en continuant à faire la différence.
Ainsi, l’œuf marqué Ovoland, avec sa date de consommation recommandée et son code indicatif de mode d’élevage et de référence au poulailler, est livré désormais dans un délai de 5 jours après la ponte au distributeur. « De plus, nos œufs proviennent impérativement de l’un des trois centres de conditionnement Glon», précise le responsable commercial. Pour prolonger la gestion du lot jusqu’au convive, le carton contient une carte signalétique à conserver où le chef peut mentionner la destination des œufs.
Cela est un service car la réglementation impose de retirer les sur-emballages des chambres froides, d’où la perte fréquente de la vignette signalétique. Autre service supplémentaire : les alvéoles en plastique transparent jetable de 20 œufs « Clever Pack», pour améliorer l’hygiène, le transport et la manipulation. Les cartons restent de dimension palettisable.
Enfin, le groupe proposera dès le début de l’an prochain un œuf «Bénéfic» riche en nutriments (dont les oméga 3), en option tracée au profite de la RHD.
