Nouvelle technique pour diminuer (encore) le sel des aliments

La réduction de sel dans les aliments reste toujours un enjeu de santé publique, et ce bien que les efforts des industriels ont été importants dans ce domaine ces dernières années.

Des scientifiques d’Inrae se sont intéressés aux leviers encore possibles pour diminuer toujours plus la part de sel dans les aliments. En s’interrogeant sur la manière de saler ses plats avec moins de sel tout en préservant le goût salé, les scientifiques ont développé, « grâce à la résonance magnétique nucléaire (RMN), un système innovant pour à la fois cartographier la répartition du sel et mesurer son interaction avec l’aliment », indique l’institut dans un communiqué, « cette technique laissant l’aliment intact, ils ont pu suivre le processus de salage dans le temps ».

Une méthode d'imagerie non destructive

Ils ont ainsi démontré que plusieurs populations de sel coexistent au sein de certains alimentaires, chacun interagissant différemment avec l’aliment. « Ils ont aussi quantifié la répartition du sel, qui est le plus souvent hétérogène », explique Inrae.

Ces résultats s’inscrivent dans le projet ANR Sal&Mieux, piloté par le CSGA (INRAE, Dijon).

Cette nouvelle méthode d’imagerie non destructive, qui fait maintenant partie de l’offre de service de l’infrastructure de recherche PROBE labélisée par INRAE, permet notamment d’accompagner le développement de solutions pour diminuer la quantité de sel par l’optimisation des procédés industriels.

Ses résultats sont parus dans deux articles le 17 février dans la revue Magnetic Resonance in Chemistry.