« Nous n'arriverons pas à 50 % de bio en 2020 »

Les Marchés Hebdo : Pourquoi avez-vous accepté de tester la démarche mon Restau responsable du réseau Restau'Co ?

Virginie Duchesne : Nous avons opté pour cette démarche de progrès pour valoriser le travail des agents. Cela fait déjà plusieurs années que la caisse des écoles du 4e arrondissement de Paris s'attache à mettre en avant des produits locaux ou biologiques. Cette démarche va nous permettre de communiquer et d'expliquer ce que l'on fait. Elle va également nous aider à fixer de nouveaux objectifs.

LMH : Quels objectifs vous êtes-vous fixés ? V. D. : Nos objectifs sont fixés par la Ville de Paris. Elle a récemment affiché son ambition d'atteindre une part de 50 % de produits biologiques et labels dans les cantines scolaires parisiennes en 2020. En 2014, nous étions à une part de 37-38 %. J'espère avoir atteint 40 % en 2015. Mais au niveau du financement, c'est compliqué. Nous n'arriverons pas à 50 % de bio en 2020. Cela me paraît difficile, mais nous nous en rapprocherons. Le coût des denrées par repas est d'environ 1,96 euro, pour un prix de revient de 6,90 euros. La Mairie subventionne 50 % du prix d'un repas qui peut aller de 13 centimes à 7 euros, les 50 % restants viennent des recettes familiales.

LMH : Comment faites-vous pour équilibrer votre budget ?

V. D. : Pour un repas à 13 centimes d'euro, j'ai du mal. Quand je suis arrivée à la direction de la caisse des écoles en mai 2014, j'ai décidé d'acheter un logiciel pour gérer mes commandes. En septembre 2015, nous avons mis en place ce logiciel, Solution Resto, qui nous permet de suivre les produits achetés en bio, les produits label-” lisés, etc. Nous avons un meilleur suivi au quotidien et une vision claire de nos coûts par jour et par produit. Cet outil s'adapte aux clients et non l'inverse. Grâce à cette meilleure gestion, nous avons pu faire des économies de prix tout en ajoutant des laitages biologiques, des fruits biologiques, etc. Nous avons économisé environ 15 centimes d'euro par repas juste parce que nous ne pilotions plus à vue.

LMH : Quels types de produits avez-vous introduit ?

V. D. : Huit yaourts sur dix sont biologiques, notre camembert est toujours biologique. Nous venons de passer l'omelette en bio. Les fruits frais sont dès que possible biologiques. Le pain est 100 % biologique tous les jours.

LMH : Quels sont vos principaux problèmes d'approvisionnement ? V. D. : L'offre ne suit

pas toujours la demande, notamment en viande biologique. Nous avons beaucoup de mal à en avoir. Notre fournisseur nous indique souvent qu'il n'a pas les volumes. Ceci étant, notre viande est de qualité. Nous privilégions les races à viande ou les labels.

LMH : Arrivez-vous à avoir des produits locaux ?

V. D. : Nous passons par des marchés publics. Ce sont évidemment les grossistes qui répondent, parce qu'ils peuvent assurer la logis-tique. Nous n'avons pas de producteurs en direct, de ce fait-là. Nous sommes situés en plein cœur de Paris avec sept points de livraison. Certains petits producteurs ou fabricants sont prêts à répondre, mais cet aspect logistique les freine énormément. Je suis par exemple allée voir le boulanger de quartier, mais notre démarche ne l'intéressait pas, uniquement pour des raisons logistiques. Il n'avait pas la capacité de nous livrer.

LMH : Quels conseils pourriez-vous donner à ceux qui veulent développer l'approvisionnement biologique et local ?

V. D. : Je pense que n'importe quel type de structure peut se lancer dans la démarche. Le gérant n'est pas obligé de se fixer des objectifs insurmontables. Il peut y aller progressivement avec des objectifs réalisables. Il s'agit juste d'une démarche de progrès.