« Montrer les externalités positives des AOP laitières »

Pourquoi avoir engagé un travail pour identifier et mettre en avant les valeurs des AOP laitières ?

Dominique Chambon - Cette année débute une vaste campagne de communication sur le logo AOP et les valeurs des AOP portée par le Cnaol et le Cniel avec le soutien de la communauté européenne qui la finance à hauteur de 80 %. Ce logo commence à être bien connu. Mais le consommateur doit aussi savoir que, derrière ce logo, il y a des valeurs communes à toutes les AOP laitières. Il faut qu'il sache que, quand il achète un fromage AOP, qu'il achète au-delà du goût, un terroir, un paysage entretenu par des animaux, des emplois locaux... Nous devons communiquer davantage sur ces dimensions car les citoyens se préoccupent plus aujourd'hui d'environnement, de bien-être animal, d'authenticité, de lien au terroir.

En pratique, que vont faire le Cnaol et les AOP ?

D. C. - Les AOP répondent déjà à beaucoup de ces attentes. L'importance du pâturage et la place de l'herbe dans les AOP sont par exemple des éléments très favorables en termes de bien-être animal, d'entretien des paysages et de lien au terroir. Implicite pour les opérateurs, cela n'a pas toujours été écrit dans les cahiers des charges. Il faut préciser ces aspects dans les cahiers des charges, les statuts des ODG et les plans de contrôle, pour que toutes les valeurs et externalités positives des AOP soient mieux explicitées. Cela pourrait aussi éviter de nous voir imposer de nouvelles contraintes en matière d'environnement, de bien-être animal... en montrant que des critères sur ces aspects sont déjà inclus dans nos cahiers des charges. Il peut aussi y avoir certaines démarches de progrès à engager. Le Cnaol va proposer un appui aux ODG pour qu'ils puissent réfléchir aux valeurs socles des AOP et aux moyens de les intégrer dans leurs cahiers des charges.

Comment se traduit ce travail pour l'AOP rocamadour ?

D. C. - Le cahier des charges du rocamadour implique un lien fort au terroir à travers l'alimentation des chèvres. Au moins 80 % de l'alimentation doit être issue de la zone. Il y a un nombre limité d'animaux par hectare. Le lien au terroir passe aussi par la valorisation du lait cru et l'utilisation du lactosérum comme moyen d'acidification du lait, en remplacement des ferments. Chaque éleveur ayant un lait et un lactosérum spécifiques, liés à la flore des prairies qu'il exploite, cela permet de renforcer le lien au terroir et la diversité des fromages. Nous voulons aussi accentuer la valeur du collectif en facilitant l'intégration de nouveaux opérateurs. Nous souhaiterions pour cela assortir le CS caprin (certificat de spécialisation pour la conduite d'un élevage) qui a été mis en place, d'une formation spécifique sur l'AOP rocamadour et ses valeurs.

Le colloque de l'assemblée générale du Cnaol portera cette année sur la transmission et le renouvellement des générations au sein des AOP laitières. Pourquoi avoir choisi ce thème ?

D. C. - Le travail de mise à plat a montré que la transmission des structures est un problème récurrent des AOP laitières. Ce problème n'est pas lié au revenu, car la valorisation du lait est intéressante dans les AOP. Malgré tout, il y a de plus en plus un déficit d'éleveurs et de transformateurs qui peut mettre en péril nos AOP. Pour le rocamadour, il y a eu une baisse des tonnages en 2017 par manque de lait. Une piste pour y remédier est la sensibilisation des jeunes dans les écoles. Nous devons montrer les atouts de nos filières, en termes de revenu et de fierté d'être des opérateurs qui fournissent des produits de qualité. Dans certaines zones, il faudrait aussi faciliter l'accès au foncier, notamment dans les zones de plaine où la concurrence avec les céréales est forte, et en montagne, où l'espace pris par l'urbanisation augmente.