« L'objectif est de maintenir une qualité de service public et des emplois qualifiés locaux »
Philippe Paillou, directeur de la cuisine centrale municipale de Trappes (en Yvelines), 1er vice-président du CCC Paris-Île-de-France.
LMH : Qu'attend de la gestion directe la municipalité de Trappes et comment y répondez-vous ?
Philippe Paillou : L'objectif est de maintenir une qualité de service public et des emplois qualifiés locaux. À Trappes, 75 % de notre personnel est trappiste. Notre cuisine est un lieu de vie qui a le libre choix de ses matières premières moyennant une traçabilité parfaite, auprès d'une dizaine de distributeurs référencés. La régie nous permet de réagir très vite, d'une semaine à l'autre, par exemple à la demande spécifique d'un établissement. Il faut savoir qu'en plus de nos prestations quotidiennes, nous participons à plus de 150 manifestations par an, allant du repas des Anciens au vernissage d'une exposition. Enfin, dans un repas revenant à 8 à 10 euros, nous mettons dans l'assiette 2 « vrais » euros. À ce tarif, nous défendons un parti-pris de lutte contre l'obésité, un fléau chez nous, et de progrès nutritionnel.
LMH : Quels progrès avez-vous réalisés depuis le renouvellement des marchés en 2007 ?
P. P. : Je peux citer le passage du poulet 100 % végétal au poulet certifié, de la viande bovine UE à la viande bovine française, l'adhésion à la filière Bleu-Blanc-Cœur, pour laquelle un de nos distributeurs s'est également affilié. Et grâce à notre petite légume-rie dans notre nouvelle cuisine construite en 2011, un passage des salades vertes de 4e gamme à 280 salades fraîches et locales, la fabrication d'une vraie purée à partir de pommes de terre fraîches et déjà pelées. C'est un retour au goût auquel nous habituons les enfants : riz au lait, lasagnes et ketchup maison, etc., qui rend leur fierté aux cuisiniers.
LMH : Les appels d'offre groupés vous semblent-ils une solution ?
P. P. : La massification est à double tranchant : pression sur les prix d'un côté, perte de liberté de l'autre. Elle suppose de se mettre d'accord sur les références par lignes de produits et peut empêcher de s'approvisionner localement. Je fais acheter chaque jour 500 baguettes à des boulangers locaux et je crée de l'emploi à Trappes. J'achète des yaourts à 24 centimes à la ferme de Grignon, celle d'AgroParisTech, parce que je sais qu'elle ne peut pas les produire à moins.
LMH : La régie municipale est-elle une tendance en Île-de-France ?
P. P. : Oui. Pas mal de projets émergent avec les réunions de communes et les nouvelles cartes cantonales. Aujourd'hui, il y a du monde en Île-de-France prêt à relever les challenges. Mais il faut que les élus fassent des choix politiques et renoncent à la solution de facilité de la délégation.
