L’interprofession veut promouvoir le lapin Afnor
«Au secours, le lapin de Chine revient», semble dire l’interprofession du lapin. Maintenant que l’embargo contre la viande de lapin congelée de Chine est levé, le Clipp (comité Lapin interprofessionnel pour la promotion des produits) s’empresse d’inviter professionnels et consommateurs à redécouvrir la norme Afnor, ou pour ceux qui la connaissent déjà, à s’informer de ses dernières actualisations apportées en 2004 Adaptations ayant trait aux derniers progrès enregistrés en élevage (reproduction) et à l’évolution de la découpe et du désossage Norme NF V 47-001.
14% de la production vendue en restauration
Cette homologation a dix ans. Aucun animal venu d’un pays lointain n’est capable d’offrir autant de critères garantis, allant de l’origine des reproducteurs à l’étiquetage des viandes en passant par l’alimentation des lapins, leur densité d’élevage, leur ramassage (sans stress), leur transport, etc. Tout est prévu pour garantir un lapin d’1,4 à 1,5 kg dont l’origine est certaine, aux cuisses et râble charnus, à la chair tendre et rosée, au foie rouge et uniforme, au niveau de gras précis et au goût irréprochable. Ce lapin est bien différent de celui d’un passé encore proche, dont la viande avait tendance à sécher et exhalant parfois un petit goût bizarre, souvent d’origine bactérienne. Depuis, les abatteurs ont réduit le temps de ressuage des carcasses en améliorant leurs équipements de froid positif, améliorant ainsi leur maîtrise sanitaire. La norme Afnor concerne pratiquement l’ensemble de la production en élevages rationnels, c’est-à-dire la viande standard, sous CCP ou Label vendue en GMS et en RHD.
Ce n’est pas tant pour le lapin vendu en grandes surfaces et dans les boucheries que le Clipp tremble, mais pour la viande servie en restauration, même si celle-ci ne représente que 14 % de la consommation nationale. Une modeste part qui ne demande qu’à grandir étant donné l’intérêt croissant de la restauration hors domicile pour les tendances actuelles de consommation. Le Clipp fait beaucoup pour promouvoir l’intérêt diététique du lapin (omega 3, phosphore, peu de gras) et moderniser son image aux yeux du public.
Une désignation précise des découpes
A la restauration collective qui pourrait être tentée par les découpes congelées de Chine, le Clipp rappelle que la filière française offre en quantité des râbles, cuisses, épaules, foies, ainsi que des gigolettes (épaules + côtes), barons (deux cuisses + le râble) et escalopes (filet de râble tranché), ainsi que des brochettes, terrines et ballotins. Toutes les découpes citées sont décrites avec soin dans la dernière version de la norme Afnor, qui les soumet au plus strict étiquetage. En particulier, le numéro de lot s’applique à une bande (l’ensemble des lapereaux qui ont été élevés en même temps dans un même bâtiment) doté de sa fiche sanitaire.
