La crise les a exacerbées
L’Insee pointe les difficultés structurelles de la restauration collective
Le chiffre d’affaires des entreprises de la restauration collective concédée a reculé de 40% entre janvier et mai 2020 et la réouverture du marché scolaire n’a pas suffi à relancer l’ensemble de l’activité (-24% en septembre). Pour autant les difficultés de la restauration collective ne datent pas de la crise de la Covid-19, pointe l’Insee dans une récente enquête qui évoque « des difficultés structurelles exacerbées par la crise sanitaire ». Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie passant d’une croissance de 2,5% entre 2005 et 2010 à 0,6% par an en volume, seul le segment de la santé montrant quelque vigueur. L’Insee rappelle que la restauration collective concédée est à 70% entre les mains de trois leaders (Compass, Elior, Sodexo) mais que leur hégémonie est en repli (-12 points entre 2010 et 2018) du fait de l’offensive de plus petits opérateurs sur le terrain de la différenciation et de la proximité.
Le poids des achats de matières premières
Plus inquiétant, le taux de marge de la restauration collective concédée a baissé de moitié, au cours de la période 2010-2018 passant de 13% en 2010 à 7% en 2018. Un phénomène dû à l’augmentation de la masse salariale (+3,2% par an) plus rapide que la valeur ajoutée (+2,2%) « en raison des fortes pressions sur les prix de la restauration collective », pointe l’Insee. L’étude souligne aussi le poids des achats de matières premières et aliments (29% du CA en 2018), le taux d’investissement relativement faible (6% contre 13% dans l’ensemble de la restauration en 2018), comme l’intensité capitalistique (21% contre 49%).
