L’Étoile des gourmets lève des fonds

L’Étoile des gourmets livre depuis trois ans des menus gastronomiques dans toute la France à partir de son atelier situé dans le 9^e arrondissement parisien. Créée en 2014 par Matthieu Robbe, centralien, la start-up repose notamment sur l’expertise culinaire déployée par son chef Olivier Delafont, qui a travaillé auparavant dans différents restaurants étoilés dont la Tour d’Argent. Un troisième membre complète le trio, son directeur général Pascal Leblanc, centralien et diplômé de l’ESC, qui a rejoint l’équipe en 2016.

Une reconnaissance qui s’affirme

L’entreprise a été sélectionnée en 2016 pour faire partie des vingt sociétés de l’incubateur Smart Food Paris. Après avoir reçu le prix du formidable espoir du e-commerce 2015, elle vient aussi de gagner la deuxième place au classement du HappyAtWork 2017. La start-up qui s’est développée sur fonds propres (160 000 euros) a obtenu un prêt bancaire moyen terme du même montant. Elle organise actuellement une levée de fonds (2,5 millions d’euros) pour se développer à l’étranger et renforcer sa position en France. Avec 1 million d’euros prévisionnels de chiffre d’affaires en 2017, les dirigeants visent les 18 millions d’euros dans cinq ans.

« Nous sommes le seul restaurant virtuel à livrer partout en France », pointe Pascal Leblanc. L’entreprise a développé son concept pour que les plats gastronomiques, spécifiquement conçus pour être transportés puis réchauffés et dressés par les particuliers, assurent le résultat gustatif, mais aussi visuel d’un restaurant haut de gamme.

Le chef et son équipe approvisionnent et cuisinent tous les produits dans l’atelier parisien équipé, notamment pour la cuisson sous-vide : chaque ingrédient qui le nécessite est cuit sur place à basse température pour préserver les textures et la qualité nutritionnelle. En recevant les produits, le client dispose d’une fiche recette et d’un mode d’emploi pour réchauffer de façon optimum et effectuer le dressage sur les assiettes.

Passionné de cuisine, Olivier Delafont l’est aussi des nouvelles technologies culinaires qui rendent possible la préparation puis la conservation de la qualité des produits et leur réchauffage chez le consommateur : « tout au long de ma carrière, j’ai eu le plaisir de collaborer avec les maîtres en la matière comme le laboratoire El Bulli en Espagne, le Centre de formation Alain Ducasse et le Food lab de Thierry Marx », explique le chef. Il y a pratiqué de nouveaux types de cuisson comme le gastrovac, la cuisine sous-vide et le vaposaveur, la cuisine fusion, la liaison froide et y a joué avec les textures.

La carte comporte cinq ou six propositions d’entrée, autant pour les plats, les desserts et les tapas. Les tarifs sont bien moindres qu’en restaurant : les entrées comme les desserts démarrent à 8 euros et les plats à 15 euros. Elle compte des grands classiques comme la crème brûlée minute à la fève tonka à flamber devant ses invités sans autre outil que les produits du colis et une allumette, et des propositions tournant selon les saisons, comme la tarte aux fraises grand chef sur son sablé croquant ou le foie gras poêlé et ses asperges vertes. L’offre de vins est proposée en complément. Ainsi qu’un petit assortiment de caviars en boîtes découvertes (10 grammes).