Les « vraies » herbes de Provence raniment la flamme

Les herbes dites « de Provence » ne proviennent généralement pas de la région, dénoncent les détenteurs du Label Rouge Herbes de Provence, qui attendent d’une IGP qu’elle rétablisse la vérité. Le Label Rouge a été obtenu en 2003 pour un mélange de composition précis de sarriette (26 %), d’origan (26 %), de romarin (26 %) de thym (19 %) et de basilic (3 %). Mais la principale coopérative productrice, Copamivar (basée à Trets), et ses cinquante producteurs espèrent étendre leur appellation aux plantes prises individuellement, dont celles qu’ils ont fait ressusciter sur le terroir provençal comme la sauge et la marjolaine.

Les techniques qu’ils ont mises au point révèlent, assurent-ils, une supériorité d’arômes. Les herbes sont sélectionnées pour leur haute teneur en huiles essentielles, les périodes de coupes sont choisies, les méthodes de séchage soignées, la transformation étudiée et la couleur préservée. Le traitement anti-bactérien est thermique, à la vapeur sèche (110 °C). Le romarin et l’origan provençal, naturellement très bactéricides, ne sont pas traités. Pour préserver ces arômes, les herbes sont conditionnées en boîtes métalliques rechargeables et en sachets les préservant des ultra-violets.

Viticulteurs ou arboriculteurs, producteurs d’huile d’olive, les producteurs mettent en culture des petites parcelles d’un hectare ou à peine plus, qui présentent les caractéristiques favorables d’ensoleillement et d’exposition au vent. La surface cultivée actuellement est de 200 hectares. Les principales plantes sont le thym, le romarin, la sarriette, l’origan, le laurier et le fenouil. La mutualisation du matériel leur permet de comprimer les coûts de production, ce qui permet à la coopérative d’offrir des prix « très concurrentiels », parfois inférieurs aux aromates d’importation. La culture et le commerce des « véritables » herbes de Provence est suffisamment vivace pour attirer des jeunes producteurs. La production progresse à un rythme de 10 % par an.

Une part de marché qui devrait progresser

Les ventes progressent. Elles ont rapporté 900 000 euros en 2006 et 1,1 million d’euros l’an dernier. Les herbes de Provence vendues sous la marque Provence Tradition sont présentées au rayon frais des distributeurs. Le premier client a été la Grande épicerie du Bon Marché à Paris. Depuis, les grandes enseignes (Auchan, Carrefour…) référencent cette marque, essentiellement dans le Sud-Est et la région parisienne. Ducros est le seul conditionneur à distribuer le mélange Label Rouge, sous sa marque « Première Saveur ». Quelques Cash and Carry en proposent.

L’exportation a représenté jusqu’alors la majeure partie des ventes. Elle concerne surtout le nord de l’Europe où la Provence bénéficie d’une image flatteuse. Mais le marché est en expansion en France (+ 30 % entre 2006 et 2007). Pour la première année en 2007, les ventes en France ont dépassé l’export.

Selon Nathalie Vucher, directrice commerciale, la part de marché des véritables herbes de Provence, évaluée à 5 %, devrait progresser dans les trois ans à 10 %, avec ou sans IGP, uniquement grâce à la qualité. Les grossistes et la restauration haut de gamme feront partie des circuits de distribution. La Coopamivar avait de quoi fêter ses vingt ans en juin dernier.