Les technologies de la viande s’adaptent au « snacking »

Polyvalence, souplesse et astuce sont les maîtres mots des équipements et solutions d’élaboration présentés à l’IFFA 2004. En effet, les industriels de la viande sont de plus en plus nombreux à enrichir leurs gammes de produits pâtissiers, de fromages ou de légumes. Ils travaillent en coup de feu sur des séries plus ou moins courtes. Par ailleurs, l’offre de viandes destinées à cuire ou griller sous vide suppose des mises au point qui n’avaient pas encore cours lors de la précédente édition de l’IFFA, il y a trois ans. L’industrie de la saucisse elle-même, reine du salon de Francfort, démultiplie les formes, les couleurs, et s’adapte à l’installation des fours à micro-ondes dans les foyers. En outre, elle fait face à la flambée des prix des boyaux naturels. Le plus international des salons dédiés à la viande était un bon poste d’observation des évolutions en cours.

Parmi les innovations symptomatiques, le Néerlandais Infrabaker International présentait un four continu, cuisant et colorant à la fois par rayonnements infrarouges, sans huile et avec une dépense d’énergie optimale, des filets de poulet, du saumon, des pommes de terre ou encore des biscuits. Ce système change de programme en 20 secondes. Distribué depuis deux ans en Europe du nord et au Brésil, l’entreprise cherche un représentant en France. L’Allemand Vemag proposait des systèmes modulables de formage adaptés à toutes matières et combinables avec un hachoir.

Le formatage à l’honneur

Le Français Nijal venait d’adapter sa « formeuse » de boulettes de viandes fourrées adaptée au riz et aux légumes. Un autre Allemand, OCS Chekweighers, vantait un ensemble compact combinant le contrôle de pesage et la détection de métaux.

Cette édition de l’IFFA mettait à l’honneur les poussoirs à saucisses alimentés par des vis sans fin, plus souples d’emploi, des trancheurs capables de passer rapidement des viandes fraîches aux viandes congelées, avec ou sans os, et beaucoup d’électronique, pour le formatage.

L’enveloppe à base d’algue toutes fonctions

Côté ingrédients, l’Allemand Kalle, spécialiste des boyaux artificiels (plastique et cellulose, de la marque Nalo) mettait en avant un film transmettant au produit un goût fumé pendant la cuisson, et un autre portant en lui-même le maillage d’un filet. Le boyau en plastique est en pleine expansion avec le développement du sous-vide, qu’il s’agisse de saucisse cuite ou sèche, ou de jambon. Le Français Palga, sur son tout petit stand, offrait une profusion de solutions à partir d’enveloppes à base d’algue.

Se définissant comme l’inventeur de la machine à fabriquer les brochettes, l’Avignonnais Palga promeut depuis deux ans un procédé d’enrobage comestible à base d’algues. L’origine marine de ces enveloppes végétales est insoupçonnable au goût. En saurisserie, elles autorisent toutes les formes possibles, tous types de cuissons, préservent le moelleux de la chair et épargnent l’épluchage. Pour les brochettes, elles permettent l’emploi de fromages et l’agglomération de tous les ingrédients possibles.

Les incrédules sont invités avec leurs matières premières pour des démonstrations au CTCPA d’Avignon. Pour donner belle allure aux produits cuits sous vide, le Canadien Red Arrow (représenté en France par Soussana) exposait une machine administrant un agent de brunissage, de telle sorte que les produits portent une trace de grilles sans avoir eu de contact. Toujours dans le sous-vide, les ensacheuses montraient l’intérêt de limiter les manipulations humaines du produit.