Les statistiques confirment l’accalmie de la production
Le Scees estime à -4% la baisse de la production de foie gras en 2003. Cette diminution ne laissera probablement qu’une encoche dans la courbe ascendante de la production. Celle-ci semble devoir suivre la progression de la consommation et des exportations qui, elles, n’ont pas fléchi en 2003. Le coup d’arrêt de la production résulte de l’effet conjugué de l’accord de régulation de l’interprofession nationale (diminution de 5 % du nombre de canards mulards mis en gavage) et des baisses de rémunération des éleveurs.
Ce début d’année, le Cifog comptait 4,1 % d’abattages de canards mulards en moins et mesurait des poids en réduction. La taille des foies n’a toutefois pas diminué de façon uniforme puisqu’elle a augmenté en Midi-Pyrénées et en Bretagne, de source professionnelle. Quoi qu’il en soit, la production, lavée de ses stocks accumulés en 2002, n’a d’autres contraintes cette année que la limitation des nouvelles places de gavage (à 2 %). Le vrai facteur modérateur sera la rémunération. Pour 2003, le Service des nouvelles des marchés établit un prix moyen en sortie de salle de découpe de 18,78 e le kg, soit 54 centimes de moins qu’en 2002 et 3,16 e de moins qu’en 2001. Cet hiver, le prix du magret de canard stagnait et celui de la cuisse chutait tandis que les cours du foie gras cru remontaient très doucement.
Selon la statistique Agreste, on a mis en place en janvier 2004, 14 % de canetons de moins qu’en janvier 2003 (mais seulement 0,8 % de moins en glissement annuel).
Le décollage des exportations, amorcé au milieu des années 90, est un élément non négligeable de la nouvelle donne. Celles-ci atteignent aujourd’hui le niveau des importations, soit environ 16 % de la production. Le foie cru détermine pour une large part cette évolution. Il représente les deux tiers des ventes à l’étranger. Une grosse moitié du foie gras français se vend dans l’Union européenne, principalement en Espagne et en Belgique. Le reste s’oriente en majeure partie vers la Suisse et le Japon.
Les importations sont essentiellement motivées par le déficit en foie gras d’oie. Ce dernier ne représente que 3 % de la production française de foie gras, et un bon tiers des besoins est importé. En effet, le foie d’oie est moins rentable à produire en France que le foie de canard. Les magrets, aiguillettes et cuisses de canard s’écoulent plus facilement que la viande d’oie. En outre, le gavage du canard est plus court (12 à 13 semaines) que celui de l’oie (14 à 15 semaines). Les importations de foie d’oie cru viennent traditionnellement de pays étrangers, en premier lieu de Hongrie.
L’autre constat est la poursuite de la remontée en puissance des volumes du Sud-Ouest (72 % en 2002 contre 70 % en 1999), dont les produits sous IGP « foie gras de canard du Sud-Ouest».
