Les restaurateurs commandent de plus en plus de produits frais et bruts
Les Marchés Hebdo : Quelles sont les principales tendances que vous pouvez observer dans le secteur de la restauration commerciale ?
Mickael Finet : Depuis quelques années, on observe une montée en gamme de la restauration, notamment au travers de la mise en avant du produit brut et de la façon de le cuisiner. La préoccupation des restaurateurs porte moins sur les prix que sur une différenciation par la qualité. Il y a de vraies attentes autour de l’histoire du produit. Les restaurateurs veulent savoir d’où il vient, comment il a été produit, pour répondre aux exigences et à la curiosité de leurs convives. La montée en gamme se traduit aussi sur le segment de la restauration rapide par le développement d’une offre simple et bonne à l’image des burgers gourmets.
LMH : Quels types de produits recherchent vos clients ?
M. F. : Le premier critère demandé par nos clients reste la qualité. On constate aussi un fort développement de la demande en produits locaux. Nous avons lancé cette année une centaine de produits issus de producteurs locaux pour les tables de la région. Nous présentons par exemple sur le salon Serbotel la gamme locale de la région ouest, avec du poulet fermier d’Ancenis, de l’andouille de Brocéliande, du bœuf normand ou encore du porc fermier d'Argoat. Par ailleurs, les restaurateurs commandent de plus en plus de produits frais et bruts. Pour les desserts et les entrées, ils privilégient désormais les bases d’assemblage, qui leur permettent de se différencier par leur créativité.
LMH : Comment se traduisent les attentes sociétales auprès des restaurateurs ?
M. F. : C’est assez nouveau dans la restauration. On sent beaucoup d’attentes au niveau de la transparence, de la rémunération des éleveurs et du respect des ressources. Nous avons par exemple lancé des gammes de porc et de bœuf de montagne, pour lesquelles les éleveurs sont rémunérés au-dessus du marché. Nous sommes engagés dans une démarche pour la préservation des ressources marines, allant jusqu’à arrêter la pêche d'espèces en danger, comme le requin bleu, le grenadier et l’empereur. C’est une position forte qui nous paraît importante et demande d’être bien expliquée à nos clients. Nous observons également de fortes attentes pour manger plus sainement. Nos produits à base de légumineuses ont vu leurs ventes augmenter de 60 % sur les deux dernières années. Le bio en revanche se développe plus lentement qu’en restauration collective ou en GMS. Les problèmes de disponibilité et de valorisation auprès du convive y sont plus difficiles à gérer.
