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Les protéines du futur nourrissent toutes les ambitions



Le recensement du ministère de l'Alimentation pour son plan industriel compétitif réserve une place privilégiée aux protéines. Parmi elles, les protéines d'origine végétale qui font partie des « 7 priorités de la France ». L'État lance un concours mondial d'innovation pour développer de « nouveaux produits alimentaires attractifs à base de protéines végétales ».

D'ambitieux projets de recherche sur les protéines végétales et d'autres protéines alternatives attendent un coup d'accélérateur du gouvernement. Des grands industriels comme Roquette ou Tereos, et des jeunes pousses y croient.

Roquette Frères fait partie des entreprises, grandes ou petites, qui ont répondu à l'appel à manifestation d'intérêt, lancé au début de 2014 par Guillaume Garot pour un plan industriel visant à créer des produits innovants « pour une alimentation sûre, saine et durable ».

Le groupe familial a présenté un certain nombre de ses projets de recherche ; ceux-ci « ont une probabilité de succès dans les trois ans, supérieur à 50 % », affirme Bruno Géhin, responsable de la gamme protéines du groupe. Le spécialiste des ingrédients alimentaires, extraits du blé, du maïs, de la pomme de terre, du pois et des micro-algues, a en effet déjà fait germer des idées innovantes dans le cadre de son programme de recherche Protéov® , dédié aux protéines végétales. Le ministre délégué à l'Agroalimentaire, Guillaume Garot, veut faire émerger dans les trois ans des aliments « sur mesure » pour les séniors, sportifs ou allergiques, et des aliments aux qualités nutritionnelles améliorées. Il encourage au développement des ingrédients protéiques d'origine végétale. C'est pour Roquette une « nouvelle dynamique nationale » qui s'annonce et la possibilité d'un effet d'accélérateur.

Innover sur les protéines durables

En parallèle, Roquette ambitionne de répondre à l'appel à projet du concours mondial de l'innovation (CMI), lancé par la commission Innovation présidée par Anne Lauvergeon. L'entreprise s'affiche clairement en phase avec la philo-sophie du rapport de cette com-mission et avec son quatrième axe stratégique : les protéines végé-tales et la chimie du végétal. « L'enjeu n'est pas seulement de produire des sources de protéines équilibrées et accessibles, commente Bruno Géhin, c'est aussi, proposer des protéines durables, cuisinées sous une forme appréciée par les consommateurs. » « En France, argumente-t-il, nous disposons de multiples sources de protéines, contrairement à d'autres pays, très centrées sur le lait, au nord de l'Europe, ou le soja aux États-Unis et en Asie. Notre industrie alimentaire performante et notre savoir-faire culinaire seront vecteurs d'innovation et de diffusion internationale. Il conclut : « L'enjeu est surtout de proposer au monde un modèle alimentaire alternatif, la France peut être en première ligne sur ce projet. »

Préserver la texture

Les « protéines du futur » du plan industriel de Guillaume Garot ne sont pas que végétales. Jean-Philippe Girard, président de l'Ania et chef du projet « Produits innovants pour une alimentation sûre, saine et durable », est le premier à le rappeler. Pour autant, les promoteurs des protéines végétales sont les premiers à se réjouir des objectifs énoncés d'« aliments sur mesure », de « mise au point de différentes sources de protéines végétales », ou de « nouvelle offre de produits alimentaires et ingrédients nutritifs à faibles coûts ». Le Groupe d'études et de promotion des protéines végétales (GEPV), petite association de huit adhérents(1), a invité « toutes ses entreprises membres » à répondre à l'appel dès son lancement. L'un des arguments du GEPV, pour introduire davantage de protéines végétales dans l'alimentation humaine, est que celles-ci améliorent le rapport protéines sur lipides (P/L) des aliments en remplaçant une partie du gras. Cet avantage nutritionnel se double, affirme-t-il, de la préservation de la texture et même d'un « rendu moelleux » dans les préparations de viande. Il a fait mesurer l'impact sur le goût lors d'une dégustation à l'aveugle de saucisses dont le taux de protéines végétales dépassait largement le seuil du code des usages de la charcuterie. Seul un impact « à la marge » a été détecté, avec la protéine de pois.

Des protéines cuisinées sous une forme appréciée par les consommateurs

Un isolat de protéines de colza en voie d'autorisation

Les protéines du futur pourront être des farines ou protéines texturées de graines protéagineuses, tel qu'il en existe déjà. Mais pourquoi pas aussi des « isolats » de graines oléagineuses ? Une société canadienne vient d'obtenir un avis favorable de l'Efsa pour son dossier « novel food » d'un isolat de protéines de colza. L'Onidol (interprofession des oléagineux) avait soutenu il y a quelques années des travaux de recherche sur les pro-” téines de colza avec l'Inra. Le coût de production d'isolats était apparu élevé, fermant bien des perspectives de débouchés sauf la nutrition clinique ou spécialisée. Le consultant LR Beva a défriché le terrain des « protéines du futur en alimentation humaine » pour le pôle Valorial. Il a réuni à la mi-janvier un groupe de travail d'une cinquantaine de personnes, dont bon nombre d'industriels. Les sous-groupes constitués sont révélateurs des préoccupations : consommation et marketing, verrous technologiques, qualités sensorielles, nutrition, associations de protéines de différentes natures.

(1) Cosucra (ingrédients végétaux), FPS (ingrédients pour les viandes et poissons) du groupe Mane, Roquette Frères, Sofiprotéol (filière des oléoprotéagineux), Solae (ingrédients de soja) de Dupont-Danisco, Sotexpro (transformation de légumineuses), Tereos Syral, Lup'Ingredients du groupe Terrena.

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