Les nouvelles ambitions de l’Institut charolais
Une SARL et un GIE viennent de se constituer dans le bassin de la race bovine charolais, en Saône-et-Loire, afin de lancer un projet industriel de transformation des avants de carcasses. A l'instigation de l'institut charolais, une usine modèle de transformation s'établirait à Charolles et ferait produire d'autres entreprises sous contrat de licence. Une production préindustrielle a démarré voilà un mois. Des verrines contenant 9 plats (pot-au-feu, colombo, carbonade, bœuf paprika, paleron braisé, pressé de joue et de queue et tripes charcutières) seront vendues et dégustées au prochain Sia à Paris, ainsi qu'à la Foire aux vins de Mâcon, en fin mai 2004. Elles sont élaborées en prestation de service dans une usine de l'Yonne. La SARL constituée représentera la marque Le Charolais dans l'assiette. Ces plats de grande qualité sont fabriquées à partir de viande issue de d'élevages agréés Charolais de Bourgogne, fournissant les filières Label rouge.
Ils sont élaborés selon des techniques de cuisson lente, allant jusqu'à 26 heures, à basse température (de 60 à 85 °C), sous la férules de Jean-Louis Gonnet, chef cuisinier du Lion d'Or à Charolles. Ce dernier est président du Charolais dans l'assiette et gérant de la SARL. Cette société a 12 actionnaires dont 7 chefs cuisiniers détenteurs des recettes, le groupement d'éleveurs (Gecsel).
Le GIE constitué dans la foulée de la SARL sert à regrouper les compétences. Il réunit la filière Charolais de Bourgogne, le Label Rouge et l'abattoir de Paray Le Monial, un lycée technique et des associations comme le charolais dans l'assiette.
La production locale se destine à des restaurateurs et à des traiteurs plutôt inscrits dans le haut de gamme. Elle porte dans un premier temps sur des verrines, c'est-à-dire des conserves d'une DLC de trois ans et demi. Sont à l'étude, des plats frais et ultra frais sous vide à consommer dans les 7 jours et des plats passés par flash-pasteurisation d'une DLC d'une quarantaine de jours. Est envisagée une gamme de surgelés.
En parallèle de ce projet, l'Institut charolais veut mettre en place un réseau de boucheries partenaires afin de valoriser au mieux la viande de charolais locale.
