Les lapins du Massif Central poursuivent leur conquête
Le Lapin aux yeux noirs du Cantal, le Lapin gourmand d’Auvergne et le Lapin des granges sont trois offensives lancées successivement par l’interprofession cunicole du Massif Central GIE GLMC en direction des consommateurs des régions environnantes. Leur réussite encourage les partenaires à augmenter leur offre de produits différenciés. Celle-ci était de 28 % il y a un an ; elle est actuellement de 32 % sur 8 000 lapins abattus par semaine et devrait atteindre 40 % en 2006.
Chez son boucher ou dans la boucherie traditionnelle de sa grande surface, le consommateur de la Côte méditerranéenne reconnaît un bon lapin à ses yeux noirs. Celui du Cantal est devenu un grand classique en quelques années, et les groupements d’éleveurs du Massif Central montrent en exemple la valeur ajoutée qu’il procure aux éleveurs pour en recruter de nouveaux. Le consommateur auvergnat opte volontiers pour le lapin gourmand d’Auvergne, la référence la plus ancienne, née voilà sept ans. Le restaurateur auvergnat apprécie lui aussi ce lapin du terroir dont il signe sa carte. Plus au Nord, une clientèle située essentiellement en Auvergne et en Bourgogne voit arriver depuis un an le lapin des granges.
La luzerne déshydratée, un aliment sûr
Ces lapins sous Certification de conformité sont légèrement plus gros que des lapins de dix semaines (l’âge d’abattage usuel). Ils ont une meilleure tenue à la cuisson tout en restant tendres. Ils font le bonheur dominical de quatre ou cinq convives. Les lapins sont ramassés et abattus par des opérateurs locaux référencés. Allier Volailles, les établissements Pouzadoux et Vey, Sedivol sont quatre importants promoteurs du lapin d’Auvergne ; les établissements Ribot font essentiellement du lapin aux yeux noirs et les établissements Palmidor (du groupe LDC), essentiellement du lapin des granges. Le consommateur peut, s’il le souhaite, remonter jusqu’à l’un des 250 éleveurs régionaux, grâce à l’étiquette.
L’alimentation 100 % végétale et minérale est un critère mis en avant à la vente. La luzerne y tient une place privilégiée. « Elle pourrait être l’aliment exclusif », a assuré le professeur François Lebas, spécialiste du lapin, lors d’une récente conférence de presse à Paris consacrée à ce fourrage. Cette plante riche en protéines apporte aussi des fibres et des vitamines. Les aliments pour lapins contiennent en général 20 à 40 % de luzerne déshydratée en association avec des céréales, des sous-produits de meunerie, un peu de tourteaux de tournesol et de la pulpe de betterave déshydratée. Fabriqués suivant des formulations dites « bloquées », ces aliments doivent néanmoins garantir une grande stabilité nutritionnelle et gustative. D’où l’intérêt pour le fabricant d’aliments de la forme déshydratée de la luzerne. A l’attention des bouchers et des restaurateurs, le Massif Central garantit un abattage soigné, sur des chaînes à vitesse limitée, et un ressuage suffisant des carcasses. Ce que font très bien les petites structures.
