« Les laiteries peuvent aider les éleveurs à gérer la volatilité»

Comment définir la volatilité ?

Jean Cordier - La volatilité a été définie pour répondre à la question : « quelle prime faut-il payer pour céder son risque de volatilité de prix à un tiers ? » La volatilité historique est calculée sur des valeurs de prix relevées sur des marchés de référence. La volatilité dite implicite est celle attendue par les acteurs de marché à partir des primes d'options cotées sur les marchés à terme. Elle fonde le coût des garanties de prix qu'un producteur peut rechercher. Donc les informations de marché importantes pour la gestion des risques de prix sont les prix à terme et la volatilité implicite. Le prix à terme est une valeur anticipée de rémunération du producteur, la volatilité est une information qui guide la demande de gestion de risque et détermine le coût des garanties.

Comment les éleveurs peuvent- ils apprendre à gérer la volatilité ?

J. C. - Le risque lié à la volatilité des prix affecte tous les producteurs en même temps. Il se gère donc en lissant le prix dans le temps ou la cession du risque par des contrats d'option. Le lissage de prix compense les creux et les pics de prix. Le tout premier lissage consiste à vendre régulièrement le produit pour obtenir un prix moyen de marché, ce qui est « naturellement » le cas d'une production comme le lait. D'autres lissages peuvent être obtenus par des contrats financiers sur le marché de gré à gré (dit OTC). Le rôle des coopératives est crucial dans ce domaine. Je pense en particulier à des contrats de lissage de la marge sur le coût de l'aliment qui est le vrai sujet pour le producteur. Avec la cession du risque prix par les options, le producteur peut se fixer un prix minimum de vente en cas de baisse et bénéficier de prix élevés en cas de hausse. Le rôle de la coopérative peut être de construire un contrat dérivé qui réduit le coût de la prime à un niveau acceptable pour l'adhérent. Ainsi, il faut insister sur le rôle à venir des coopératives et des entreprises privées pour offrir aux éleveurs des instruments de gestion du risque capables de transformer un niveau de risque international en un niveau de risque acceptable dans un cadre contractuel de niveau de prix, de volume et de qualité. Il faut enfin évoquer les instruments de gestion du risque proposés dans le second pilier de la PAC 2014-2020. L'article 39 du règlement 1305/2013 permet un soutien public aux instruments collectifs privés de gestion du risque. Mais tout est à inventer sur un plan pratique.

Comment les entreprises laitières peuvent- elles gérer la volatilité sur les marchés internationaux ?

J. C. - La volatilité des prix concerne principalement les produits type matière première, beurre, poudre et lactose. La gestion du risque passe par l'utilisation directe des marchés à terme dont l'horizon maximum de 24 mois dépasse l'horizon normal de travail des professionnels. Il passe aussi, et peut-être surtout, par le marché de gré à gré (OTC) où se développent des contrats gestion de risque « cousus main », capables de répondre à une demande précise de l'entreprise laitière compte tenu de son portefeuille de produits.

Pour les marchés à terme, il est bon de disposer de marchés dont les points de livraison sont géographiquement proches du lieu de production et de transformation et dont les contrats sont traités dans sa monnaie de référence.