Les ingrédients feront progresser la consommation

Sur 8,9 millions de tonnes de fromages consommées en Europe, environ 3 millions de tonnes le sont dans l’industrie et la restauration hors foyer, selon Gira. Et cette tendance va se confirmer dans les dix ans à venir. Les ingrédients vont tirer la consommation de fromages vers le haut. Des pays comme la Chine, le Brésil, le Japon, les États-Unis ou encore la Corée du Sud en sont friands. « Nous estimons que d’ici à 2021, la Chine importera 185 000 tonnes de fromages supplémentaires, et deviendra le quatrième importateur mondial », détaillait Christophe Lafougère, directeur du Gira, à l’occasion de la journée d’études de l’Institut d’études supérieures d’industrie et d’économie laitières (Iesiel), le 14 décembre 2016. « Le monde importera globalement plus de fromages entre 2016 et 2022, près de 400 000 tonnes de fromages supplémentaires », a-t-il ajouté.

Selon lui, la Chine est en train de modifier son mix produit, entraînant des changements de stratégie chez ses principaux fournisseurs, comme la Nouvelle-Zélande. « Fonterra est en train d’opérer un virage stratégique et vient d’inscrire FoodService sur son siège social. Le groupe vient également d’investir fortement dans la mozzarella », souligne le directeur du Gira. La mozzarella reste le fromage ingrédient qui tire le mieux son épingle du jeu pour les six principaux marchés européens (Royaume-Uni, Espagne, Pologne, Italie, Allemagne, France). 510 000 tonnes ont été consommées en 2015 sur ces marchés, 545 000 tonnes sont prévues pour 2016.

La question du fromage analogue

Pour Christophe Lafougère, les industriels doivent se poser la question d’une réponse par une offre d’analogue à cette demande en croissance de fromages ingrédients. « Le fromage analogue est utilisé en Europe, notamment pour les pizzas premier prix. Même s’il a mauvaise presse en France, les plus grands groupes laitiers ont une offre d’analogue, à 40 % pour une utilisation dans les pizzas », explique-t-il, ajoutant que les Chinois cherchent davantage « une solution pour une utilisation » qu’un fromage à proprement parler. « Si on testait la mozzarella de Fonterra, il n’est pas sûr qu’elle aurait le droit à cette dénomination », insiste-t-il.

Au-delà du marché du fromage, Sophie Helaine, chef adjointe de l’unité modélisation agricole et perspectives de la Direction générale de l’Agriculture et du Développement rural à la Commission européenne, évoque une perspective de croissance de la consommation de produits laitiers de 8 millions de tonnes sur le marché domestique européen d’ici à 2026. Si le lait de consommation va continuer de décliner, la crème, le beurre et le fromage semblent avoir devant eux de belles perspectives. « Nous estimons à 20 kg par tête la consommation de fromages dans l’UE à 15 en 2026 », estime Sophie Helaine. « Si la production progresse de 1,3 million de tonnes par an, il y aura suffisamment de matière pour répondre à la demande mondiale et européenne en 2026 (tous produits laitiers confondus, ndlr). Nous arriverons à une production de 177 millions de tonnes. Ce n’est pas la peine de produire davantage. Il n’y aura pas la place », explique-t-elle.