Les grammages des produits carnés s'érodent en restauration collective

Selon une étude du Gira Food Service financée par FranceAgriMer, les grammages de produits carnés en restauration collective se sont érodés en 2014 en raison d’une « recherche d’une maîtrise du coût portion ». Par ailleurs, les viandes brutes ont reculé au profit des produits élaborés (notamment des produis déjà cuits). 40% des volumes de viandes de boucherie sont achetés par la restauration collective. Le veau et les ovins sont mieux représentés en collectivités en gestion directe. Les viandes élaborées ont une forte position auprès des sociétés de restauration collective. « Elles offrent l’avantage de compenser les contraintes de personnel et de proposer des prestations homogènes entre les restaurants », souligne le Gira Food Service. Par ailleurs, le bœuf élaboré est surtout acheté par la restauration collective (67% des volumes). Dans son ensemble, les produits carnés en RHF (toutes viandes confondues) ont représenté un marché global de 3,6 milliards d’euros HT et 576 600 tonnes en 2014.