Les fromages au lait cru affinent leur défense

Chasser les germes pathogènes des fromages au lait cru, telle est la principale préoccupation des éleveurs, fromagers et affineurs. Cet enjeu reste majeur tant les exigences réglementaires ou commerciales sont fortes. Au niveau international, la tendance s'oriente plutôt vers un relèvement des exigences sanitaires sur les certificats à l'exportation, avec la multiplication des analyses ou des demandes de durée d'affinage minimum limitant les possibilités d'exportation pour les pâtes molles notamment. En France, les fabricants ont été mis sous pression après l'épisode sanitaire allemand de contamination à l'E. coli (Stec) liée à la consommation de graines germées en 2009, la DGAL ayant mis en place un plan de surveillance pour apprécier la contamination de ces bactéries sur les fromages au lait cru. Depuis, les travaux des instituts de recherche, des centres techniques et de l'interprofession laitière ont bien avancé. Malgré ces contraintes sanitaires fortes, la production fromagère au lait cru continue de progresser en France, pour atteindre 195 351 t en 2014, soit une croissance de 6 % en dix ans (source Cnaol). Les trois quarts de ces volumes sont produits sous appellation d'origine protégée. Selon les défenseurs de leur fabrication, les raisons de cette évolution se cachent derrière une richesse organoleptique recherchée par les consommateurs. Le lait cru impose de penser le produit dans sa globalité, de l'alimentation des animaux à l'affinage.

P.12 L'avis de Michel Daho, crémier-fromager

P.13 Le lait cru se conforte dans les AOP