Selon les prévisions de Gira foodservice
Les cuisines centrales fourniront 650 millions de repas en 2020
Avec 600 millions de repas par an, les cuisines centrales représentent près de 20% de l’ensemble des repas préparés en restauration collective, selon Gira foodservice qui vient de mettre à jour sa base de données regroupant 800 structures à l’occasion du Sirha se tenant actuellement à Lyon. Le nombre de ces cuisines est stable depuis ces cinq dernières années, « mais elles restent un secteur particulièrement dynamique » avec une forte augmentation du taux d’utilisation à hauteur de 85% en 2018, contre 68% en 2013, et un volume de repas additionnel supérieur à 100 millions de repas (contre 40 millions pour l’ensemble de la restauration collective), note le cabinet spécialisé dans la restauration. « Ainsi, la croissance du marché de la restauration collective est désormais assurée par les cuisines centrales. Leur production pourrait dépasser les 650 millions de repas à l’horizon 2020, soit une croissance bien supérieure à l’ensemble du marché des collectivités », note Gira foodservice. Si tous les modes de gestion participent à cette croissance, une hausse plus significative provient de la gestion directe. Un univers certes plus éclaté puisque 6 cuisines centrales sur 10 gérées en gestion directe produisent 40% des volumes de repas. Gira foodservice souligne que les mouvements entre les modes de gestion restent relativement faibles : moins de 5% des cuisines centrales ont changé de mode de gestion en 5 ans, et pour 70% d’entre elles, il s’agit d’un retour à la gestion directe.
