LES CAHIERS DES CHARGES TYPES VONT ÊTRE RÉACTUALISÉS

Les cahiers des charges types établis entre le CCC et les interprofessions Interbev, Inaporc et Interfel vont être réactualisés, et un cahier des charges type des charcuteries est en cours de finalisation.

Marie-Cécile Rollin, secrétaire générale du CCC France, considère que les acheteurs n'utilisent pas assez ces outils et que les appels d'offre comportent encore des données inexactes. Aussi, un effort de présentation sera-t-il fait. Pour les viandes de boucherie, la procédure d'achat en restauration est formalisée dans un modèle de « cahier des clauses particulières » spécifique. Son objectif est de définir le niveau de qualité souhaité par plat et, à budget égal, d'améliorer la qualité des viandes achetées. Ce modèle est « basé sur les vrais critères de qualité de la viande, notamment sa tendreté, plutôt que de spécifier un type de muscle ou de carcasse, par habitude ou méconnaissance », avertit le CCC sur son site Internet. Le CCC propose des fiches techniques correspondant à un type de plat, qui sont à cocher et à compléter. L'acheteur indique son niveau qualitatif, la quantité, la forme de présentation, le degré de maturation pour une pièce à griller, le mode de conservation et le type d'emballage.