Le snacking, relais de croissance des boulangeries

Aujourd'hui, 92 % des boulan-geries intègrent une offre de snacking dans leurs points de vente, contre 50 % en 2005, selon CHD Expert. C'est pour dire le mouvement de fond qui s'est enclenché dans le secteur durant la dernière décennie. Pour faire face à leur baisse de chiffre d'affaires, les boulangeries ont dû s'adapter aux nouveaux modes de consommation en diversifiant leurs activités et en réinterprétant leurs espaces de vente.

En 2014, 8,5 % du chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries a été réalisé grâce à la vente de sandwichs, toujours d'après CHD Expert. L'offre salée, dans son ensemble, représente en moyenne 13 % de leur chiffre d'affaires, se positionnant non loin de la part des viennoiseries (16 %). Dans certains points de vente, le snacking est même le moteur de l'activité, avec une part des ventes réalisée grâce à cette offre de 35 %. « Le ter leur baguette tous les jours. On va acheter le pain le soir, on va acheter des pains plus gros qu'on va garder pour le petit-déjeuner ou pour plusieurs jours. On est moins sur l'achat classique flute/baguette mais on va acheter des pains spéciaux, se faire plaisir le week-end. Il y a une certaine montée en gamme, les gens viennent moins souvent, mais font plus attention à ce qu'ils achètent et vont choisir des produits plus spécifiques.

LMH : Quelles sont les attentes des clients ?

P. C. : La qualité est la première raison d'achat, avec des items comme l'origine des matières premières, le bio. Ce qui vient en deuxième, c'est le côté pratique. Énormément de personnes congèlent le pain par exemple. La localisation des lieux d'achat est aussi très importante, avec des boulangeries accessibles.

LMH : Comment évoluent les acteurs ?

P. C. : Les cartes ont été redistribuées. Même si l'artisanat reste la référence, il y a clairement de nouveaux acteurs qui montent, comme les enseignes multimagasins, qui connaissent un fort développement. La grande distribution a aussi trouvé des nouveaux formats. La part de marché en volume de l'artisanat se situe en dessous des 60 % au niveau national. Les industriels ont progressé à 32 % de parts de marché et la GMS est stable à 9 %. snacking est devenu le prolongement de l'activité d'une boulangerie. La majorité, des boutiques qui s'installent, intègre cette dimension. Si l'espace le permet, des places assises seront envisagées pour de la restauration sur place », explique Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert. Dans les deux cas, restauration sur place ou à emporter, l'offre doit rester économique. En moyenne, une formule comprenant un sandwich, un dessert et une boisson atteint 6,50 euros, un plat du jour est proposé aux alentours de 10 euros. Le métier de boulanger-pâtissier s'est ainsi profondément modifié, s'élargissant à des compétences de cuisinier, charcutier ou traiteur.

Les industriels ont ainsi un rôle de conseiller à jouer. « Avant le produit, ce sont surtout des services dont les boulangers-pâtissiers ont besoin, d'un accompagnement dans l'intégration d'une nouvelle offre dans leur espace de vente », précise Nicolas Nouchi. La mise en œuvre, la communication, l'aménagement de l'offre ont autant d'importance que le produit en lui-même.

À terme, le boulanger devra proposer une solution correspondant aux différents moments de consommation de la journée : du petit-déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner et le goûter. Un consommateur entrant dans une boulangerie en fin de journée pour acheter son pain doit aussi pouvoir trouver de quoi préparer un repas du soir.

Face à la concurrence des grandes surfaces, des acteurs historiques de la sandwicherie ou d'autres commerces de proximité qui se positionnent aussi sur ce créneau porteur du snacking, les boulangers-pâtissiers cherchent à se différencier par une offre et des services adaptés. « L'idée de demain ” est d'ouvrir le plus possible l'offre à tous les moments de consommation, et surtout le soir. Un consommateur doit pouvoir repartir d'un point de vente avec une multitude de produits. Pourquoi pas élargir l'offre avec de l'épicerie », estime Nicolas Nouchi. De quoi ouvrir le champ des possibles pour les fournisseurs des futurs concepts de boulangerie.