Le plaisir gustatif mobilise IAA et Afnor

Le plaisir est-il un ami ou un ennemi de notre alimentation ? Vu les trésors d’ingéniosité et de marketing déployés par les industriels pour mettre en avant cette valeur phare dans leur discours, la réponse semble tomber sous le sens. La mesure du plaisir est d’ailleurs en cours de révision, ou plus précisément la norme Afnor qui traite des « directives générales pour la réalisation d’épreuves hédoniques ».

François Sauvageot, ancien professeur de l’Ensbana Dijon a expliqué hier les modifications qui doivent intervenir dans ce domaine, à l’occasion des débats organisés par l’Institut français pour la nutrition.

Jusqu’à six produits par séance

La norme Afnor sur la mesure du plaisir gustatif mise en place en 2000 est entrée dans un processus de révision classique (une réévaluation tous les 5 ans) qui doit déboucher sur une réduction du nombre de produits étudiés.

Les tests consommateurs réalisés en laboratoire devraient à l’avenir concerner jusqu’à 6 produits par séance, contre 10 auparavant. Contrairement à la norme édictée en 2000 qui n’autorisait le test que d’une seule famille de produit, ce nombre a été élargi à 6 maximum. La taille de l’effectif des consommateurs n’a pas évolué, restant fixée à 60 sujets.

Les industriels commanditant des tests auprès des laboratoires n’auront à priori pas à payer plus de sujets, mais le projet de révision « va plus loin en démontrant que la taille de l’échantillon dépend de l’objectif de l’épreuve. Démontrer que deux produits sont différents nécessite un groupe de sujets moindre que pour démontrer que deux produits sont identiques et produisent un plaisir comparable » a expliqué M. Sauvageot.

Derrière ces considérations statistiques repose la crédibilité des tests utilisés par les IAA et les distributeurs engagés vers les copies de produits, notamment en MDD.

L’exemple Danette

Cette tendance de fond offre un boulevard au marketing, dont la tâche est de plus en plus importante pour différencier les achats. Les représentations associées à la marque ont un poids prépondérant, comme dans l’exemple de Danette cité par le professeur de l’Université de Bourgogne Marc Filser.

Sur une échelle de 1 à 10, Danette a obtenu une note de 8,5 en termes « d’attentes hédoniques », c’est-à-dire de plaisir attendu. Lors de la dégustation en aveugle, la note est descendue à 6,5, reléguant Danette à la troisième place derrière la marque premier prix Auchan, sortie première, et la MDD Auchan. « Dans le domaine de la consommation, le plaisir dépend des facteurs sensoriels mais il est aussi fortement influencé par les représentations autour de la marque » a indiqué le professeur.

Mais pour les industriels, le simple fait de communiquer sur leurs produits ne suffit plus, le consommateur étant devenu plus critique. « Aujourd’hui, la communication des grandes marques est à la croisée des chemins » estime M. Filser, à l’image de Danone qui donne une dimension santé à ses produits et leur adjoint une promesse allant au-delà du simple plaisir gustatif. Le plaisir de demain passera notamment par la promesse de bénéfices symboliques plus forcément liés au simple plaisir organoleptique.