Le Pays Combraille en Marche mise sur la proximité

Sur les deux communautés de communes du Pays Combraille en Marche (Creuse), seize cantines scolaires et une vingtaine de producteurs locaux travaillent de concert. Tout a commencé dans le cadre des universités rurales mises en place à l’initiative du conseil de développement du Pays Combraille en Marche. D’octobre 2012 à octobre 2013, la troisième édition de ces rencontres s’était donné pour thème de réflexion : « circuits courts et valorisation des ressources locales ». Ces échanges ont donné lieu à la création du premier drive de producteurs de la Creuse puis à l’édition d’un carnet de recettes, trucs et astuces pour manger local dans les cantines.

Parallèlement, les besoins et attentes des producteurs et des cuisiniers des restaurants collectifs sont étudiés. Cinq écoles s'engagent dans la démarche de l'approvisionnement local. C'est dans cette mouvance que s'ouvre le dossier « haut débit alimentaire » dont le nom n’est autre qu’un clin d’œil au schéma de déploiement du numérique qui se mettait alors en place. L’occasion de souligner qu’en termes d’aménagement du territoire et de développement local, un autre service pouvait être proposé à la population. Au sein du Pays, le groupe « gouvernance alimentaire » s’est constitué pour approfondir le sujet.

700 000 € dans l’économie locale

Objectif annoncé : faire qu’en 2025, chacun des quarante-six établissements de restauration collective du territoire travaille de manière régulière avec au moins un producteur. Pour y parvenir, le Pays lance une mission d’expertise. Commencée en janvier 2016, elle touche aujourd’hui à son terme. Après une phase de diagnostic, un programme d’actions a été élaboré. Au même titre que le département et la chambre d’agriculture de la Creuse, Agrilocal 23 est entré dans le dispositif. Il permet de faciliter l’accès aux marchés publics.

Seize établissements scolaires se sont engagés avec un potentiel de 271 789 repas par an qui représentent une enveloppe proche de 700 000 euros. Ces restaurants emploient vingt et une personnes en cuisine et vingt en service. Ils servent 20 à 125 repas par jour pour un coût moyen de 7,75 euros (facturé 2,40 euros) avec un coût moyen denrée de 2,57 euros.

« Un observatoire a été mis en œuvre pour évaluer les besoins du territoire, prouver aux producteurs qu’il y a une demande, réfléchir à comment la satisfaire et amener l’offre à se structurer pour répondre à cette demande. Pour faire simple : être pris au sérieux par les producteurs », explique Mickaël Bouthier, animateur du dispositif au sein du Pays. Cet observatoire permet de quantifier, de rendre visible sur des cartes et de sortir des statistiques. Les seize établissements engagés et une vingtaine de producteurs sont localisés. Un catalogue de l’offre est édité. Des affichettes sont apposées dans les commerces de proximité et les cantines impliqués.

Une ligne de livraison de yaourts bios s’est mise en place. Elle compte huit étapes. Pour la ligne de légumes, dans un souci d’optimisation, il a fallu associer des commerces de proximité qui servent de points de livraison. Un troisième circuit est en projet pour la volaille.

Quelques perspectives…

Aujourd’hui, il s’agit de valider les orientations stratégiques et de trouver un mode de gouvernance permettant au « haut débit alimentaire » de s’inscrire dans la durée. L’extension du dispositif à des collectivités voisines (Creuse Grand Sud et Grand Guéret) est envisagée. À l’attention des cuisiniers de cantine, le Centre national de la fonction publique territoriale va proposer une formation décentralisée au lycée agricole d’Ahun. Dans cette dynamique, il est question d’un club des cuisiniers pour leur permettre de continuer à échanger. L’idée d’un cuisinier volant remplaçant est également avancée. Il est aussi question d’un groupement d’achats pour des produits absents du territoire.